Caputo rossa niente mako

[Nappinerone2]

Salute a tutti
Idro 61% con 144h frigo + 6 h 21 gradi .
Panetto 250 grammi
Sale 50 GR per litro
4 GR ldb fresco
Impastato e subito in frigo per 144 h, stagliati e lasciati altre 6h circa. Panetti belli morbidi ma non cedevoli. Anzi al punto giusto, l'unica pecca è che dopo tutte queste ore la farina non ha perso tanto. Con altre farine la mako usciva di sicuro.
Troppo forte ma risultato decisamente positivo, anche la morbidezza era eccellente al contrario dell'altra pizzata che la gommosita era eccessiva. Sapore buono e intenso.
A voi l'ardua sentenza

[Sauzer]

Nappi , avevi dimenticato l'impasto nel frigo ??? a parte questo.. se ti piace fare esperimenti fai bene a farli .
Sinceramente non saprei con che metrica giudicare la pizza , ma se per te era buona , hai raggiunto un obbiettivo.

[Pere153]

Ma e' normale con tutte quelle ore

[Nappinerone2]

I panetti erano molto gestibili e dopo la cottura in forno una morbidezza speciale che ho ritrovato stamattina mangiando qualche pezzo rimasto.
Insomma cercavo una mako con questa maturazione in frigo ma niente.
Per il resto pizza favolosa,almeno al gusto e morso.
@Renato a che serve questa farina se poi la devo tagliare??
@Pere figurati che addirittura in frigo con temperatura a circa 2 gradi poco più mi lievitava ugualmente. Troppo forte ma saporita.
Si chiede consigli grazie.

[Pere153]

Io con questa farina se vuoi utilizzare il frigo, farei

40H TC+8H TA con 40-45gr di sale e 2 gr di LdB.

[Nappinerone2]

Io con questa farina se vuoi utilizzare il frigo, farei

40H TC+8H TA con 40-45gr di sale e 2 gr di LdB.

Ci provo sicuramente ma se non è maturata con 140 h .....

[Rafbor]

Per me, l'errore che hai fatto è di mettere in frigo subito dopo avere stagliato, devi lasciare a TA tra 1 o 2h prima di mettere in frigo, altrimenti la lievitazione non inizia.
La mako viene sempre con le alte temperature, forse il forno era un po basso di temperatura ?

[Nappinerone2]

Per me, l'errore che hai fatto è di mettere in frigo subito dopo avere stagliato, devi lasciare a TA tra 1 o 2h prima di mettere in frigo, altrimenti la lievitazione non inizia.
La mako viene sempre con le alte temperature, forse il forno era un po basso di temperatura ?

L'impasto è quasi raddoppiato perciò la lievitazione è iniziata tranquillamente, poi per quanto riguarda la temperatura con la legna e fuoco vivo non credo che sia da pensare minimamente poi vorrei sentire anche chi ha più esperienza di me con i forni a legna.
Grazie @Raf ma non credo sia il fuoco , altre farine dopo questi giorni avrebbero perso tanto invece questa era ancora abbastanza tenace.

[Sauzer]

I panetti erano molto gestibili e dopo la cottura in forno una morbidezza speciale che ho ritrovato stamattina mangiando qualche pezzo rimasto.
Insomma cercavo una mako con questa maturazione in frigo ma niente.
Per il resto pizza favolosa,almeno al gusto e morso.
@Renato a che serve questa farina se poi la devo tagliare??
@Pere figurati che addirittura in frigo con temperatura a circa 2 gradi poco più mi lievitava ugualmente. Troppo forte ma saporita.
Si chiede consigli grazie.

Ciao Nappi ! la Mako esce solo se dai una botta infernale di temperatura non c'è altra soluzione, anche con 12 ore esce una makò ma devi avere il calore giusto.

[Napoli72]

Dopo 144h di maturazione gli zuccheri del tuo impasto si sono praticamente estinti.....
Inoltre a vedere la sezione, secondo me hai avuto anche un problema di lievitazione.....
Vedo infine che hai avuto problemi in stesura perche il disco è piuttosto spesso....