LA VERACE

Mi accontento di poco ho rifatto la teglia con il seguente procedimento.
Anche se gestire il FAL con la teglia non è molto semplice... il gusto dell'impasto era ottimo

500 Gr Farina Petra 3
400 Gr Acqua
3 Gr LdB
13 Gr Olio Evo
12,5 Gr Sale

48 ORE DI LIEVITAZIONE IN TOTALE : 1 ORA TA + 40 ORE FRIGO A 7° + 7 ORE A TA.

Anche le teglie.............ti manca solo il pane
Teglia e FAL, non sono amici.
Non ho mai fatto una teglia in FAL, non ci sono riuscito

Grazie Lorè , per mitigare la temperature ho messo la teglia a bocca di forno .. l'ho girata solo 2 volte e devo dirti che si è cotta a puntino.

Bella e condita ad arte
L'appretto lo fai in teglia o stendi sul banco e carichi in teglia alla fine?

senzaetichetta ha scritto:Bella e condita ad arte
L'appretto lo fai in teglia o stendi sul banco e carichi in teglia alla fine?

Grazie Gaetà , fatto direttamente sul banco, steso in teglia e infornato. Quali sarebbero le differenze ???

Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla

lorenzo ha scritto:Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla

Domanda da profano.. chiedo a voi che siete autorevoli.. ma avete già testato personalmente questi 2 metodi di stesura ??? quali sono le differenze al gusto o visive ?? sono interessato.

Bravo Renà, ottimo lavoro. Da quello che vedo è mancata un po’ di spinta di calore da sotto, che ha impedito alla mollica di aprirsi completamente, mentre, la parte superiore si è cotta meglio.
Quanto alla stesura, se porti in teglia ed inforni subito otterrai una struttura con alveoli aperti tipici della teglia romana, se invece, lo lasci riposare in teglia, gli alveoli saranno piccoli ed omogenei caratteristici della focaccia.
Se vuoi fare una focaccia, ricordati di cospargere la teglia con abbondante olio, dove lascerai l’impasto effettuare la seconda lievitazione.

Sauzer ha scritto:

lorenzo ha scritto:Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla

Domanda da profano.. chiedo a voi che siete autorevoli.. ma avete già testato personalmente questi 2 metodi di stesura ??? quali sono le differenze al gusto o visive ?? sono interessato.

Nessuna............... l'unica cosa è che se non la sai ben maneggiare, nel trasportarla in teglia, la rovini. I tecnici, quelli bravi, non IO, la stendono in un mare di semola e poi la mettono in teglia dopo averla ben scrollata

[/quote]Grazie Gaetà , fatto direttamente sul banco, steso in teglia e infornato. Quali sarebbero le differenze ???[/quote]
@isietto ha detto bene. La focaccia riposa in teglia ( appretto ) e si stende in teglia unta ( anche se non sempre ) la teglia romana si stende sul banco e si porta in teglia, il tutto a fine appretto.
Le differenze per me ci sono, la focaccia alveolatura regolare data dal peso dell'impasto stesso che aiuta a regoalrizzare la struttura degli alveoli.
La teglia romana più "esplosiva", anche a causa dell'idratazione differente e del modo in cui viene messa in teglia per infornarla.
Ci sarebbe da dire anche per l'impasto e le farine utilizzate....
Io la focaccia la "interpreto" con farine molto deboli ( W150 ) e impasto poco incordato e idratazione che non supera il 70%.
Anche le temperature e le tempistiche cambiano. La focaccia per me lievita a TA ( non è tassativo chiaramente ) e richiede lievitazioni non "eterne" e conseguente quantitativo di lievito.
La teglia romana nasce con farine di forza e tecnica del freddo. Richiede un impasto ben incordato e tempistiche molto più lunghe ( maturazione con tecnica del freddo e scelta di farine di forza )
Prodotti molto diversi e con storie profondamente diverse.
Ho sintetizzato per quanto possibile spero di aver fornito qualche dato in più.
Naturalmente per la focaccia ho espresso il mio pensiero...non ci sono dogmi e io non sono un professore
Dimenticavo il gusto: diverso...e se devo sbilanciarmi voto focaccia