LA VERACE

Ciao a tutti
Vorrei confrontarmi sull’utilizzo della Pasta di Riporto nell'impasto, infatti sono già tre fine settimana di fila che faccio qualche prova (la mia PDR è un pezzo di impasto del sabato prima che congelo e che poi faccio scongelare lentamente in frigo 12 o 24 ore prima di utilizzarla), inoltre proprio sabato ho utilizzato solo PDR senza neanche un minimo di lievito.

La 1° prova che feci forse è stata la migliore puntata 12h e circa 5h appretto;
ricetta: 850gr caputo pizzeria
65% idro
3% sale (il calcolo è sulla farina)
0,5gr LBF
20% PDR sulla massa

Procedimento: parto dall'acqua, inserisco prima il LBF, prendo la PDR direttamente dal frigo e cerco di scioglierla più che posso nell'acqua (con il lievito), inserisco il sale e poi la farina, impasto a mano circa 25/30minuti, riposo di 15minuti qualche piega all'Antonino Esposito e via in puntata.

Cottura F1: preriscaldo 15minuti platea 250° e cielo 400°, al momento dell'infornata alzo il cielo a 450° circa 2minuti di cottura e via!!!!

Qualche foto della prima pizzata:










La 2° prova non mi è piaciuta tanto, l'impasto era lo stesso però ho modificato il modo di scongelare la PDR (l'ho tolta dal congelatore e lasciata scongelare a temperatura ambiente a circa 25° per 12h) e ho fatto 5h di puntata e 7h di appretto, l'impasto finale si era un pò rovinato....

La 3° prova (con solo PDR)è andata bene forse un'impasto completamente diverso dagli altri:
ricetta: sempre uguale
PDR:scongelata 12h prima in figo ed inserita nell'impasto come la 1°prova
puntata 5,5h e appretto 6h (25° circa)dopo queste ore di appretto vi garantisco che la pasta puzzava di acido ed ero quasi convito di non pizzare e invece non mi è dispiaciuto affatto anzi lo riproverò sicuramente, ecco alcune foto:









In conclusione, continuerò sicuramente ad utilizzare la PDR ma vorrei cercare di trovare il giusto equilibrio tra conservazione ed utilizzo della stessa....rimango in attesa di consigli utili

Salve,
complimenti sia ad Emi che a verace, ribadendo che non ho ancora provato PDR, LN, ecc. sono curioso di carpire qualche consiglio

Bravo complimentissimi !!!!!!!
Mi piacciono tantissimo tenuto conto della cottura in forno elettrico seppur semi-professionale sono letteralmente uno spettacolo.

Io la congelo e la tolgo dal freezer 24 ore prima ma mi sa che leggendo quanto scritto da Dario in altro post mi sa che devo anch'io rivedere qualche cosa.

emalino: Grazie per i complimenti

Anche secondo me c'è qualcosa da rivedere nel modo di utilizzare e conservare la PDR

Per un periodo la conservavo in frigo in un barattolo in vetro, ma dopo il terzo fine settimana di fila secondo me non andava più bene

Ho anche l'impressione che nell'ultima pizzata, quella con la solo PDR senza lievito, l'impasto era leggermente più salato, non so se è stata la mia impressione oppure mano,mano che si utilizza sempre la stessa bisogna diminuire il sale....Proveremo

Ciao verace, belle pizze complimenti
prova a fare 30min. di riscaldamento prima di infornare... ultimamente faccio così e mi sembra di cuocere meglio

fpizzari77 ha scritto:Ciao verace, belle pizze complimenti
prova a fare 30min. di riscaldamento prima di infornare... ultimamente faccio così e mi sembra di cuocere meglio

non è troppo poco 250° di platea?
io con il V1 metto 380° platea ( dalla prossima volta pero faro 350° )e 400 cielo e quando ho la platea spenta inforno e alzo a 450 il cielo..
Sbaglio?
ciao

Ciao fpizzari77, grazie per i complimenti
per il discorso forno io cerco di stare molto attento alla cottura del fondo della pizza, perchè una cosa che odio e la pizza bruciacchiata anche perché la pietra si sporca e mi condiziona anche le altre pizze.

cmq dimmi a che temperatura lo preriscaldi, magari ci provo

maury1976 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao verace, belle pizze complimenti
prova a fare 30min. di riscaldamento prima di infornare... ultimamente faccio così e mi sembra di cuocere meglio

non è troppo poco 250° di platea?
io con il V1 metto 380° platea ( dalla prossima volta pero faro 350° )e 400 cielo e quando ho la platea spenta inforno e alzo a 450 il cielo..
Sbaglio?
ciao

Ciao maury1976, guarda per il mio forno (F1) ho appena risposto a fpizzari77
per il tuo che se ho capito bene è quello con la camera più alta non ti saprei dire, però considera che anche con il mio forno in tanti hano tempistiche di riscaldamento e di cottura diverse dalle mie, infatti è tutto soggettvo.....io preferisco tenere la pizza in forno 120secondi e non 90secondi come fanno in tanti, ma non voglio assolutamente bruciare le pizze sotto.

verace ha scritto:

maury1976 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao verace, belle pizze complimenti
prova a fare 30min. di riscaldamento prima di infornare... ultimamente faccio così e mi sembra di cuocere meglio

non è troppo poco 250° di platea?
io con il V1 metto 380° platea ( dalla prossima volta pero faro 350° )e 400 cielo e quando ho la platea spenta inforno e alzo a 450 il cielo..
Sbaglio?
ciao

Ciao maury1976, guarda per il mio forno (F1) ho appena risposto a fpizzari77
per il tuo che se ho capito bene è quello con la camera più alta non ti saprei dire, però considera che anche con il mio forno in tanti hano tempistiche di riscaldamento e di cottura diverse dalle mie, infatti è tutto soggettvo.....io preferisco tenere la pizza in forno 120secondi e non 90secondi come fanno in tanti, ma non voglio assolutamente bruciare le pizze sotto.

ok. ho visto la risposta...
io ti devo dire che sotto non trovo bruciature da sentire l'amaro in bocca..
cmq come dici tu tutto è soggettivo.
pero devo dire che preriscalderò a 350 la platea e non 380
ciao