Tonda veracizzata

Mario Sciandra
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Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25

Tonda veracizzata

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Ingredienti

320 g farina così composta
1) 60% Panettone Z (DellaGiovanna)
2) 15% LoConte 460w (per poolish)
3) 17% Kamut (contenente germe di grano)
4) 3% farina di riso
5) 2% farina di soia
6) 2% farina di ceci
7) 1% Farina maltata
*Forza blend: 320w circa*

-----> Acqua 70%
----> Ldbf 0,1% (rapportato al liquido)
---> Sale 4% (rapportato al liquido)


Procedura con planetaria
Poolish di 8 ore @24°
Unione poolish + Autolisi
12 ore @24°
Impasto
8 ore @24°
Staglio e 12 ore in frigo @4°
Formatura 2 ore prima della stesura/cottura


Cottura
Classico: +/- 500° per circa 75/85 secondi


Impressioni
Buona stesura, ottima profumazione, buon gusto, leggermente gommosa (e, l'impasto, era un pò nervosetto in stesura); questa volta non ho guardato il tempo, in cottura, ma ho valutato ad occhio (infatti ho sforato i "virtuosistici" 60 secondi).
Non soddisfatto.
... Suggerimenti e critiche costruttive sempre ben accetti, grazie



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Sauzer
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Sauzer »

Ciao , le pizze sono belle , anche la cottura è bene eseguita, come mai un mix di tante farine ? oltretutto alcune sono dosi "frammentarie" hai trovato che portano dei benefici sul prodotto finito ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Mario Sciandra
Messaggi: 98
Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25

Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Mario Sciandra »

Ciao e grazie.
Sto facendo parecchie prove con i mix per arrivare ad un sapore/gusto più intenso e personale (proprio oggi, dopo la composizione di queste pizze, ho trovato una quadra con altri prodotti).
In questo caso ho usato un mix che solitamente utilizzo per la pala: è venuta ottima al gusto ma aveva ancora un pelo di tenacità e gommosità all'assaggio (e, con tanta maturazione, non me l'aspettavo).

P.S.: mi rendo conto di come possa essere difficile esperimersi in merito ad un ricetta così composta, ma è una mia deviazione... cerco sempre di personalizzare ogni cosa (e non è detto che sia un merito, ovviamente :) ).
Pere153
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Pere153 »

Benvenuto

Bella Pizza ;festeggiare drink
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Nappinerone2
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Ciao @Mario, per me sono belle pizze, ma come dici tu trovare un sapore "speciale" non sarà facile. Sicuramente tu ci stai provando alla grande :applausi small .
In che forno hai cotto ??
Saluti Pasquale. ;festeggiare drink
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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lorenzo
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da lorenzo »

ad essere bravo lo sei..............ad essere complicato pure.
Continua e complimenti ;festeggiare drink
Immagine
Mario Sciandra
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Mario Sciandra »

Pere153 ha scritto:Benvenuto

Bella Pizza ;festeggiare drink
Grazie mille :)
Nappinerone2 ha scritto:Ciao @Mario, per me sono belle pizze, ma come dici tu trovare un sapore "speciale" non sarà facile. Sicuramente tu ci stai provando alla grande :applausi small .
In che forno hai cotto ??
Saluti Pasquale. ;festeggiare drink
Grazie anche a te, Pasquale :)
(Forno Ph134)
lorenzo ha scritto:ad essere bravo lo sei..............ad essere complicato pure.
Continua e complimenti ;festeggiare drink
:D
Grazie anche a te, Lorenzo!
Gentilissimi.
Pere153
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Pere153 »

Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?
Mario Sciandra
Messaggi: 98
Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25

Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Mario Sciandra »

Pere153 ha scritto:Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?
Diverse farine Caputo ma non quella.
Cmq, le germe di grano son proprio quelle che mi han dato meno sensazioni positive, almeno rispetto ad altre scelte.
Pere153
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Re: Tonda veracizzata

Messaggio da leggere da Pere153 »

Mario Sciandra ha scritto:
Pere153 ha scritto:Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?
Diverse farine Caputo ma non quella.
Cmq, le germe di grano son proprio quelle che mi han dato meno sensazioni positive, almeno rispetto ad altre scelte.
Se cerchi una ottima farina e pure saporita, devi prendere quelle del Molino Marino ;)

https://www.shopiemonte.com/manufacture ... marino-17/
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