Caputo Pizzeria 30H TA "Alla Da Michele"

[Pere153]

Salve,

Innazitutto devo dire che non sono mica soddisfatto.


Caputo Pizzeria
63% H2O
50 Sale
0,36 LdB

18+12 H TA 18-20ºC



Pizza Napoletana. Panetto da 265 gr. Cottura 60" F1 FDM

Considerazioni

- Devo diminuire la qtà. di lievito.
- Diminuire l'idratazione.
- Ridurre le ore di appretto.
- Diminuire la grammatura dei panetti.


Forse il lievito posso non diminuirlo siccome abbasserò l'idratazione e faro' meno ore di appretto.



Lo scopo era questo qui, come vedete non ci sono riuscito




Ciao

[FedeC87]

Io per quanto riguarda la pizza da michele, non ho ancora capito quale sia la ricetta che usi... ad ogni video ed intervista dichiara sempre cose diverse...

Penso che tu ti ispiri alla versione a 48 ore con la caputo pizzeria... pochissimo lievito, lungo apretto e forno altissimo!

Comunque non mi sembri molto lontano, almeno visivamente da quella di michele, concordo che la pizza dovrebbe essere bassa e sottile, quindi la frammatura del panetto era troppo.

A livello di sapore come era?

[Nappinerone2]

Ciao @pere, inutile ribadire il tuo sconforto ma io ti posso dire che sei molto più vicino di quanto credi. Io le ho viste entrambi e quella da Michele è leggermente più grande ma visivamente mi sono sembrate molto simili, .
Non hai avuto nemmeno bisogno di fare vedere la sezione che quel buco favoloso dice tutto
Grande pedro

[Pere153]

Io per quanto riguarda la pizza da michele, non ho ancora capito quale sia la ricetta che usi... ad ogni video ed intervista dichiara sempre cose diverse...

Penso che tu ti ispiri alla versione a 48 ore con la caputo pizzeria... pochissimo lievito, lungo apretto e forno altissimo!

Comunque non mi sembri molto lontano, almeno visivamente da quella di michele, concordo che la pizza dovrebbe essere bassa e sottile, quindi la frammatura del panetto era troppo.

A livello di sapore come era?

Certo, era l'impasto di "Roma" e penso sia pure quello da Barcellona.
Bassa idratazione, pochissimo lievito e lunga lievitazione.


Pensavo che con un panetto da 265 e 33-34cm sarebbe più sottile siccome loro fanno i panetti da 300-305gr.
Invece no, la prossima proverò a fare panetti da 240 gr.

[Pere153]

Ciao @pere, inutile ribadire il tuo sconforto ma io ti posso dire che sei molto più vicino di quanto credi. Io le ho viste entrambi e quella da Michele è leggermente più grande ma visivamente mi sono sembrate molto simili, .
Non hai avuto nemmeno bisogno di fare vedere la sezione che quel buco favoloso dice tutto
Grande pedro

Grazie!
Sempre gentilissimo.

[parent87]

Pedro ciao,come detto anche dagli altri la pizza si avvicina tantissimo a quella riprodotta da Michele...forse si per ottenerla ancora più sottile potresti fare panettiax da 250gr.
Comunque bellissima pizza

[Pere153]

Pedro ciao,come detto anche dagli altri la pizza si avvicina tantissimo a quella riprodotta da Michele...forse si per ottenerla ancora più sottile potresti fare panettiax da 250gr.
Comunque bellissima pizza

grazie mille.

Secondo me 250 gr sono ancora troppo, dato che l'impasto è molto estensibile, avrei potuto fare un disco da 40cm.
Puo essere più o meno simile, ma la pizza di Da Michele e' roba di un altro pianeta.

Ho fatto puntare la massa in un contenitore di acciaio (più freddo rispetto a quello di plasctica)
pecorino a posto del parmiginao e pomodoro senza sale. Il suo pomodoro è buonissimo e non credo sia senza sale...

[Sauzer]

Bravo Pere ! a me piace molto la tua pizza , e la somiglianza con quella del video è molto vicina..
Come diceva prima Fede, le ricette che danno le varie pizzerie "famose" non rispecchiano praticamente mai.. la vera ricetta (accorgimenti e tempistiche)..
Pertanto non resta che provare e riprovare.
Secondo me l'idratazione che hai usato è corretto.. penso sia più che altro un discorso di tempistiche .
Per il resto .. hai fatto una bellissima Verace

[Rafbor]

Bravo @Pere, anch'io vedo una grande somiglianza tra le 2 pizze, hai fatto una bella pizza !

[lorenzo]

bravissimo Pedro...............sempre insoddisfatto. Ormai ci siamo abituati.
Ragazzi ultimamente, ho mangiato una pizza con le acciughe...............super salata, cosa si può fare per non correre questo rischio?
Qualcuno, mi consigliava. di cambiare il vecchio olio. che magari è salato.
Cosa ne pensate