Caputo pizzeria, Idro 63%, lunga lievitazione a TC

[Peppe]

Avevo dimenticato quanto fosse dura impastare a mano

Mentre facevo le pieghe ho tagliato l'impasto con la spatola, per vedere se all'interno ci fossero le bollicine d'aria: quasi niente! Speriamo bene...

[senzaetichetta]

Avevo dimenticato quanto fosse dura impastare a mano

Mentre facevo le pieghe ho tagliato l'impasto con la spatola, per vedere se all'interno ci fossero le bollicine d'aria: quasi niente! Speriamo bene...

Dipende come procedi, 63% con una farina di media forza non è un problema. Per le bollicine io non ci baderei i lieviti hanno tutto il tempo per fare il loro lavoro

[Peppe]

Come si dice "senza infamia e senza lode". Non è andata male, ma neanche bene. Resto convinto che la Caputo pizzeria sia una farina adatta al massimo a 12/14 ore a temperatura ambiente.

[Pere153]

Non male, ma secondo me l'impasto era un pò oltre, sei certo che in frigo avevi 4ºC?

[Peppe]

In frigo effettivamente avevo 8° e ne sono sicuro perché li ho misurati, però i panetti sembravano un po' duri e non lievitati.

[Pere153]

Allora se vuoi replicare questa ricetta devi aumentare il sale (50gr/L) e diminuire il lievito

[Peppe]

Con la farina Caputo pizzeria ho deciso di mettere un punto. Mi piace molto, ma per il futuro la utilizzerò solo per lievitazioni da 9 a 12 ore a TA. La sera successiva a questa pizzata, ne ho fatta un'altra: Caputo pizzeria, Idro 63%, 4+5 tutto TA. I panetti parlano da soli, anche se con la stesura ho perso un po' la mano.

[Pere153]

@Peppe, ma quale Caputo Blu hai acquistato, quella azzurra da 1 kg oppure quella da 25 kg?
Io con la Caputo Blu Pizzeria riesco a fare anche 30 ore a TA.

[Peppe]

Caputo Pizzeria nel formato da 25kg, non la cuoco (che pure ho). Magari per qualche lievitazione più lunga provo qualche altra farina più forte.

[Pere153]

Allora porva con la Cuoco (Rossa) che è una W300-320.