16h con lievito madre

[Silvia46]

Ho fatto un 16h con pm, ma l’impasto va sistemato come quantità di lievito madre, perché oramai spinge, oppure va alzato il sale, e poi vorrei ridurrè l’idratazione al 60%.
Ho usato la Caputo Blu e l’F1 con termostato da 500º.
Ho cotto la rossa a 450º e la verde a 500º.
Il fondo secondo voi è bruciato?

[Pere153]

Belle

Concordo con te, devi diminuire la qtà. di LM.
Secondo me il fondo e' un pò al limite, ma non ancora bruciato. Mi piace quel retrogusto acidulo.

[Napoli72]

Silvia le pizze sono belle e a parer mio il fondo è perfetto. Sul lievito invece ho qualche dubbio...vedendo il tipo di alveolatura sembra quasi che sia mancata un po’ di spinta “autentica”....le foto sono scattate un po’ di sbieco però e quindi non e’ facile valutare...potrebbe anche trattarsi di una questione di stesura o di impasto, ma il sospetto ce l’ho....il LM lo aggiungi all’impasto poco prima di collassare? (Ca. a crescita 3x)

[Silvia46]

Ciao Napoli, il sospetto è giusto perché la massa era troppo lievitata quando ho stagliato. Ho avuto problemi in stesura a causa di panetti troppo lievitati che mi hanno restituito una maglia fragile che si è poi assottigliata e bucata. Io attribuisco gli effetti non tanto al lievito, ma al poco sale. La pm l’aggiungo trascorse 4h in cui mi sembra triplichi. Ora non ricordo con esattezza se in questo caso era passata 1h-2h in più. Non ho fatto foto della pizza al pesto perché l’ho mangiata oggi, ma aveva un bellissimo cornicione dove ho potuto spingere al meglio l’aria in fase di stesura.

[Napoli72]

Ok...non e’ mai facile per noi non professionisti azzeccare la ricetta perfetta....i professionisti impastano tutti i giorni e hanno la possibilita’ di correggere i quantitativi in maniera graduale....per noi spesso è un terno al lotto, salvo uso di cantinette/celle ecc. per stabilizzare la temperatura e ridurre un poco le variabili ....ma anche con questi rimedi, il super caldo e l’umidita’ la fanno da padroni....(ne ho pagato il prezzo personalmente....)...il mio consiglio è dunque questo: quando sei nel dubbio per le temperature ballerine e la presenza di una certa umidità (soprattutto se sono diverse settimane che non pizzi) stai indietro di tutto, vale a dire metti meno lievito e fai un impasto più asciutto...fai sempre in tempo a correggere in corso d’opera....(ad esempio spostando l’impasto in un luogo più caldo)....

[Silvia46]

Ok...non e’ mai facile per noi non professionisti azzeccare la ricetta perfetta....i professionisti impastano tutti i giorni e hanno la possibilita’ di correggere i quantitativi in maniera graduale....per noi spesso è un terno al lotto, salvo uso di cantinette/celle ecc. per stabilizzare la temperatura e ridurre un poco le variabili ....ma anche con questi rimedi, il super caldo e l’umidita’ la fanno da padroni....(ne ho pagato il prezzo personalmente....)...il mio consiglio è dunque questo: quando sei nel dubbio per le temperature ballerine e la presenza di una certa umidità (soprattutto se sono diverse settimane che non pizzi) stai indietro di tutto, vale a dire metti meno lievito e fai un impasto più asciutto...fai sempre in tempo a correggere in corso d’opera....(ad esempio spostando l’impasto in un luogo più caldo)....

L’idratazione vorrei abbassarla in ogni caso perché mi sembra una complicazione in più, oltretutto con il lievito madre io ho notato una morbidezza maggiore delle pizze, anche da fredde e anche il giorno dopo, tipo quella al pesto che ho riscaldato per 2 minuti ed era ancora molto morbida.
Il sale va sicuro alzato almeno a 40g/l, salvo nei diretti brevi da max 8h.
Io mi sono regolata in questo modo perché questo lievito fino ad una settimana fa non mi faceva lievitare gli impasti. Lo trattavo nel modo errato, con un rinfresco di 50 pm 50acqua e 100 farina una volta a settimana. Ora lo tengo al 50% e lo rinfresco ogni giorno facendolo stare 4h a 28º dentro l’F1 e poi in frigo fino al giorno dopo. Al max sta qualche ora in più fuori ma la notte va a dormire in frigo.
Ho notato sviluppi negli impasti e odore e sapore gradevoli. Il vasetto lo trovo pulito perché il lievito non appiccica più né alle mani e né al contenitore. Ora devo capire bene la sua forza. Capire che spinge è stato il primo passo.

[Sauzer]

Brava , Silvia ! sono delle belle pizze, concordo con gli appunti che ha fatto Dario. Io suo il LM ormai da anni , ma prima di trovare la quadra , forza , quantità , temperatura , sale c'è voluto un po di tempo. La regola base è provare , provare , provare ..

[Silvia46]

Grazie Sauzer! Non vedo l’ora di riprovare!

[senzaetichetta]

Brava e coraggiosa a pizzare con il lievito madre

[Silvia46]

Grazieee Gaetano!