DOPO LA TEGLIA X LADY.................TEGLIA X LORENZO

[lorenzo]

Farina 1000 (700 caputo rossa, 300 Sen. Cappelli)
h2o 80
ldb 5gr
sale 25
zucchero 5 gr
1 h in vasca, 30' ta in frigo x 48 h. Staglio a freddo e 6 appretto. Infornata a 320 F1
Mai vista una cosa simile in frigo, il coperchio del contenitore è scoppiato.......è cresciuta un sacco bo!!!!

[Issietto]

Bravo Lorè, bella pizza. Ma per caso l’hai fatta condire a Gaetano?.
La lievitazione extra è dipesa dalla presenza dello zucchero di cui i saccaromiceti del lievito si nutrono. Ciò ha portato alla produzione di maggiore anidride carbonica che rimanendo intrappolata nella maglia glutinica, ha fatto crescere di più il panetto d’impasto.

[lorenzo]

Si è stato Gaetano a condirla
Circa lo zucchero, è la prima volta che lievita così tanto.
Credo che l'impasto si era surriscaldato, perchè non riuscivo ad incordarla.
Avrei dovuto metterla subito in frigo
Next time

[Rafbor]

Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

[lorenzo]

Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

Dimmelo tu...........forse è un uso e consuetudine. Per una maturazione più lunga

[senzaetichetta]

Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

In realtà la teglia romana alta idratazione nasce con un "disciplinare/protocollo", il padre fondatore, Iezzi a memoria, prevede l'uso della tecnica del freddo con maturazioni/lievitazioni prolungate alta idratzaione >= 80% e farine di forza W300.
Il motivo di queste scelte può essere vario...io un'idea me la sono fatta
È possible fare la teglia senza frigo ma cambia il prodotto anche se magari è una mia idea....
La pizza è ottima in tutte le declinazioni, sta a te scegliere quale preferisci

[lorenzo]

Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

In realtà la teglia romana alta idratazione nasce con un "disciplinare/protocollo", il padre fondatore, Iezzi a memoria, prevede l'uso della tecnica del freddo con maturazioni/lievitazioni prolungate alta idratzaione >= 80% e farine di forza W300.
Il motivo di queste scelte può essere vario...io un'idea me la sono fatta
È possible fare la teglia senza frigo ma cambia il prodotto anche se magari è una mia idea....
La pizza è ottima in tutte le declinazioni, sta a te scegliere quale preferisci

Bravo il mio poeta.
Sapete il mercoledì faccio 4/5 teglie ( impasti solo) che regalo alle nonnine della parrocchia. Questa volta con la nipotina a m
Manfredonia, ne ho fatto 2 x me .....mi son piaciute.
Le ragazzine di 90 anni le adorano

[Issietto]

Non male, lo so che era buona
Ma, la teglia a TA non si può fare ? perché usare sempre il frigo ?

Volendo si può fare tutto, ma l’alta idratazione nasce associata al freddo, già in sede d’impasto viene utilizzata acqua di frigo. Con il freddo si rallenta la lievitazione che si equiparerà ai tempi di maturazione. Inoltre, stagliare e lavorare un 90% a temperatura ambiente risulterebbe estremamente difficile.

[lorenzo]

quoto con Cristiano............infatti stagliare a freddo è una passeggiata.
Proverò a fare come lui, condire la pizza a freddo

[Rafbor]

Grazie per le risposte