che spettacolo !!!!! Grazie RenatoSauzer ha scritto:Gaetaaa
Non farti ingannare dalle orelorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.
ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.senzaetichetta ha scritto:Non farti ingannare dalle orelorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )
Grazie RenatoSauzer ha scritto:Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.senzaetichetta ha scritto:Non farti ingannare dalle orelorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )
Lorenzo !!! impara !!!!!
Provala meritaPere153 ha scritto:Davvero bella, prima o poi ci provo anch'io
