LA VERACE

Sempre più spesso sento parlare di autolisi e idrolisi per la preparazione di impasti per pizza .
Se non erro l'autolisi avviene impastando tutta la farina con acqua al 55% ...
L'idrolisi invece prevede l'inserimento di tutta l'acqua e solo una parte della farina ...
Ovviamente i restanti ingredienti (fra cui sale e lievito) vengono poi inseriti dopo aver fatto riposare questo preimpasto per un certo periodo in vasca.
In base alla Vs esperienza quali sono le migliorie che queste due tecniche portano all'impasto?
Io leggevo che normalmente servono per "aggiustare" farine troppo poco estensibili ed in presenza di lievito madre
In caso quindi di farine bilanciate sarebbe quindi inutile il loro utilizzo?
Specie per ottenere impasti molto idratati (verace , teglia romana) possono essere d'aiuto per far assorbire una maggior q.tà di acqua?
A livello di maturazione come incidono sull'impasto?
ll loro utilizzo dovrebbe tecnicamente escludere o limitare l'utilizzo di PDR?
Grazie dei chiarimenti

La arte bianca non è una scienza esatta.
Io sono x l'autolisi. Di solito, la si fa con il 55/605 dell'acqua da usare e tutta la farina. Una volta, il mio impasto l'ho trovato super duro. Sembrava cemento. Cosa ho sbagliato. Da allora la faccio con quasi il 70%. Dario la fa con il 90%.................va tutto bene, se l'impasto viene buono e come lo volete voi.
Bisogna adattarlo alla farina, ta e tante altre cose

Io faccio 3-4 ore di idrolisi

Pere153 ha scritto:Io faccio 3-4 ore di idrolisi

quindi fai una sorta di crema (inteso come tutta l'acqua con un 50-60% del totale della farina)?

Certo, quasi tutta l'acqua (90-95%) e pari peso di farina.

Hai avuto modo anche di abbinare la PDR all'autolisi?
Forse servirebbe una farina bella forte...

Alessio77 ha scritto:Hai avuto modo anche di abbinare la PDR all'autolisi?
Forse servirebbe una farina bella forte...

Non ancora

indipendentemente che si tratti di Idrolisi o Autolisi, la temperatura dell'acqua da utilizzare nella prima fase deve essere intorno ai 18-20°C ?
Per quanto riguarda invece la seconda parte credo sia necessario in estate acqua molto fredda specie se si utilizzano impastatrici a spirale ...