Tra l‘altro mi sono ricordato di un contributo del grande Osvy sulla lettura della fetta di pane dopo la cottura, in particolare degli alveoli:
http://www.alfornodiosvy.com/wiki/Lettu ... %27alveolo
„Allora ragazzi, qui tenterò di farvi capire, con discreta esattezza, come si legge la lievitazione di un pane, ed anche qualche altra caratteristica dello stesso, tramite la forma, ed il posizionamento degli alveoli presenti nella fetta dopo la cottura. Questa lettura risulterà particolarmente utile sul poi come comportarsi in futuro, con un impasto successivo.
ALVEOLO TONDO, o tendente alla rotondità, (la perfezione non esiste) = lievitazione ottimale.
ALVEOLO OVALE, e posto in orizzontale, o comunque la maggioranza così posti, saranno sinonimo di troppa lievitazione.
ALVEOLO OVALE, e posto in verticale, e poi tendenti verso la parte alta del pane (spesso si presenta anche con lo scollamento in alto, tra mollica e crosta), sinonimo di immaturità dell'impasto, e quindi freschezza dello stesso.
ALVEOLO medio o grande, o grandissimo, sinonimo di buona lievitazione di un pane MOLTO idratato, infatti, più alta sarà l'idratazione, più l'alveolo si presenterà grande ed il pane cuocerà meglio, risultando più leggero e digeribile. Logicamente, per ottenere ciò, ci vorrà una farina con un W di almeno 280-300, e con buona propensione all'assorbimento. Tale pane si potrà identificare, con quello scuro di Genzano (con il tritello fuori), oppure con un buon Lariano, oppure, un'ottima espressione, saranno i miei filoni OSCAR.
ALVEOLO piccolo, o fine, di solito è presente su pani a lievitazione naturale, che per forza di cose avranno uno sviluppo un po' inferiore, oppure pani di lievitazione rapida, come quelli senza sale, che per loro costituzione, non potrebbero sopportare lunghe lievitazioni, proprio per la mancanza di questo ingrediente, che notoriamente rafforza la maglia glutinica. Questi pani, quindi, avranno caratteristiche completamente diverse da quelli citati fino ad ora. Caratteristiche che saranno, sapore ed odore più marcati, tempi di mantenimento più lunghi, e maggiore pesantezza, conservando però un'ottima digeribilità, se ben maturati e quindi ben cotti. Ricordatevi, e ciò vale per tutti i pani, che una buona cottura è sempre figlia di una altrettanto buona lievitazione, e quindi un pane immaturo, potrai seccarlo, ma mai, e poi mai cuocerlo per bene. Osvy.“
e impastare fa bene a tutti 
