LA VERACE

Ricetta:

Farina Ricca
62% Idro teorici (reali 65-66%)
4% LM
50 gr sale

4h Autolisi @TA 25 gradi ca
1h di riposo in vasca a impastamento finito
18h Puntata @18 gradi
5h Appretto @18 gradi
1h @TA a forno acceso 30 gradi

Il problema delle precedenti pizzate era senz’altro l’eccesso di idratazione che con le temperatura della mia taverna rendevano ingestibili i dischi di pizza in stesura e nel forno....

Avevo dimenticato la regoletta semplice semplice che la ricetta standard non serve a niente e che ostinarsi con l’alta idratazione senza considerare le specifiche condizioni ambientali ha davvero poco senso.

Qualche foto (ieri ho sfornato un’infinità di pizze...le pubblico tutte...belle e brutte...):

Bellissime
Se mi avessi invitato sarei venuto
Puoi x favore spiegarmi questi balletti di ta.
Vorrei capire i motivi.............certamente ve ne sono. X me mortale ho della difficoltà a ragionarci.

Bella carrellata

Se a pensare che hai usato solo il lievito madre il risultato è sorprendente. A volte
nemmeno con il ldb si hanno queste pizze.
Ragazzi che cornicione, insomma c'è poco da dire ......la classe non è acqua.
D'accordo con il pensiero dell'idratazione che condivido appieno. Solo una domanda: noto che molti usano un forno a legna e restano su un formato della pizza normale.
Io mi sono prefisso che quando prendo il forno a legna le faccio minimo di 35cm,non avendo limiti di spazio.
Secondo te perché restare sul formato medio piccolo?
P.s.i complimenti sono sottintesi ovviamente, pizze veramente meravigliose.
Saluti Pasquale.

Per i miei gusti sono perfette.
Senti sono pomodori del piennolo quelli che si vedono in una margherita?
Ho delle scatole di Valgrì, mi spieghi come devo usarle?
Ieri ne ho aperta una ed ho trovato questa salsa acquosa in grandi quantità e poi il pomodoro gonfio gonfio e pieno di acqua.

Dario che dire.. con queste Veraci hai ripreso il tuo grande stile ..
Hai trovato la quadra tra idro , sale e Lm, i cornicioni sono pronunciati e leopardati

Le pizze sono favolose e il tuo procedimento è molto interessante.
Perdonami ma non ricordo: tu usi lievito madre liquido idro 100% o solido ( se non ricordo male licol ) ?
Io credo che il tuo risultato sia figlio di un impasto perfetto e di un signor lievito.
Vorrei chiederti del tuo impasto, la mia ossessione
Io sto utilizzando una forcella autocostruita e quello che noto è che restituisce un impasto che sembra poco ncordato ( e in parte è veramente così ) ma risulta ben ossigenato e resta plastico e lavorabile a lungo, in forno tende a sviluppare di più rispetto ai mie precedenti impasti.
Domanda: tu noti un glutine meno "rigido" ( non saprei come definirlo ) nel tuo impasto rispetto a un impasto con spirale o altro?
Io credo che la chiave sia quella, insieme all'ossigenazione che forcella e braccia tuffanti donano all'impasto.
Sintesi: potrebbe essere che il mito dell'incordatura a "ferro" sia da rivedere.
Gaetano

Grande Dario, le tue pizze esprimono veracità pura.

lorenzo ha scritto:Bellissime
Se mi avessi invitato sarei venuto
Puoi x favore spiegarmi questi balletti di ta.
Vorrei capire i motivi.............certamente ve ne sono. X me mortale ho della difficoltà a ragionarci.

Grazie Lorenzo

Relativamente alle temperature, il discorso varia da luogo a luogo.

Nella mia tavernetta (situata in cantina) c’è poca aerazione e quando accendo il forno le temperature diventano infernali (comunque superiori ai 30 gradi con picchi di 35 e oltre).
Con queste condizioni l’impasto è parecchio sollecitato e “suda” tanto...l’idratazione va dunque adeguata a tali condizioni ambientali. Se mi trovassi in montagna, in un locale ben aerato, probabilmente porterei l’idratazione al 70% ma nelle condizioni in cui mi trovo ora l’idratazione va ridotta per compensarla con l’umidità del locale....

Pere153 ha scritto:Bella carrellata

Grazie Pere