LA VERACE

Salve,


Meno male che avevo fatto due impasti, c'è da dire che ultimamente rinfrescavo il mio lievito madre liquido 1:2,
ieri ho sbaglialto la dosi di rinfresco e ho fatto un rinfresco con rapporto 1:1anzichè 1:2,
come vedete i panetti con LM sono gonfi e non estensibili



Imapsto 22H a TA 22-24ºC

Caputo Pizzeria 90%
Caputo Tipo 1 10%
68% H2O
45 Sale
2% LM

13+9H

PS: Con quei panetti fatti con LdB ho fatto qualche Margherite al filetto con Pomodorini #Drogarossa

Dario Item

Ciao Pere,

I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Iniziamo con l’essere sicuri che stiamo parlando la stessa lingua. Cosa intendi esattamente per un rinfresco 1:2 ?

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba
(Oltre a 5-6 gr di zucchero di canna grezzo che pero’ non consideriamo per il nostro discorso).

Quindi su una massa rinfrescata totale di 300 gr la parte di LML riutilizzata consiste in 100 gr. Il che da un rapporto di 1:3 e non di 1:2 come dici tu.

Se tu stai rinfrescando da sempre con rapporto di 1:2 o, peggio, di 1:1, il tuo LML é troppo acido e difficilmente utilizzabile.

Attendo un tuo chiarimento su questo punto prima di proseguire.

Napoli72 ha scritto: I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Sono d'accordo, è davvero un pigro 2% dovrebbe essere sufficiente

il migliore è gettarlo nel cestino e avviarne uno nuovo!

usa una farina biologica fresca, almeno un tipo 1, l'integrale è meglio + succo d'ananas per l'inizio (ridurre il ph e prevenire la crescita dei batteri cattivi)
temperatura intorno ai 28 °

scusa Dario, credevo che 1 a 2/ 1 a 3, significasse una parte di lm e 2 di acqua e farina.
Cioè 1 di lm e 2/3 di acqua e farina.
E' così?
più si aumenta il rapporto più forte è il lm

Napoli72 ha scritto:Ciao Pere,

I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Iniziamo con l’essere sicuri che stiamo parlando la stessa lingua. Cosa intendi esattamente per un rinfresco 1:2 ?

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba
(Oltre a 5-6 gr di zucchero di canna grezzo che pero’ non consideriamo per il nostro discorso).

Quindi su una massa rinfrescata totale di 300 gr la parte di LML riutilizzata consiste in 100 gr. Il che da un rapporto di 1:3 e non di 1:2 come dici tu.

Se tu stai rinfrescando da sempre con rapporto di 1:2 o, peggio, di 1:1, il tuo LML é troppo acido e difficilmente utilizzabile.

Attendo un tuo chiarimento su questo punto prima di proseguire.

Ciao,


Il tuo rinfresco e' un rapporto 1:1

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba

Io Rinfresco con rapporto 1:2 (in realtà sarebbe 1:2:2)
Da poco rinfresco 1:2, appunto per non avere problemi di acidità

100 LM
200 Farina
200 Acqua

Quindi non capisco tutti questi problemi di acidità riscontrati

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto: I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Sono d'accordo, è davvero un pigro 2% dovrebbe essere sufficiente

il migliore è gettarlo nel cestino e avviarne uno nuovo!

usa una farina biologica fresca, almeno un tipo 1, l'integrale è meglio + succo d'ananas per l'inizio (ridurre il ph e prevenire la crescita dei batteri cattivi)
temperatura intorno ai 28 °

Forse dovrei buttarlo come dici tu, ma questo LM non avrà più di 2 mesi, quindi giovane.

lorenzo ha scritto:scusa Dario, credevo che 1 a 2/ 1 a 3, significasse una parte di lm e 2 di acqua e farina.
Cioè 1 di lm e 2/3 di acqua e farina.
E' così?
più si aumenta i rapporto più forte è il lm

E' proprio così

Per i rinfreschI: peso totale lievitomadre, pari peso farina, acqua in % = rapporto 1:1, così per convenzione.
Acidità lievitomadre: @pere hai mai misurato il Ph del tuo lievito? sepuoi fallo e fai anche la titolazione del lievito almeno capisci cosa hai in mano.
Sviluppo panetti: altro discorso, forse i lievito è giovane ma una quantità superiore potrebbe servire.
Credo avesse postato @sub alcuni documenti in inglese di M.Suas sui prefermenti e cosa determinano nell'impasto.
Acidità lievito madre e puntata lunga non si sposano, rileggiti il tutto e capirai il perché, forse meglio puntata corta e appretto lungo.
Gaetano

Grazie @Senza. Stanotte faro un piccolo impasto con il 5% quasi tutto appretto, speriamo bene. Grazie ancora

Pere153 ha scritto:Grazie @Senza. Stanotte faro un piccolo impasto con il 5% quasi tutto appretto, speriamo bene. Grazie ancora

Io al posto tuo dormirei............tanto non sarai CONTENTO ahahahah

lorenzo ha scritto:

Pere153 ha scritto:Grazie @Senza. Stanotte faro un piccolo impasto con il 5% quasi tutto appretto, speriamo bene. Grazie ancora

Io al posto tuo dormirei............tanto non sarai CONTENTO ahahahah

Ahahhaha! Dai @Pere, vedi se usandolo in dosi maggiori funziona!