Sorbetto (preparazione facendo uso di sciroppo di zucchero)
Inviato: 22 luglio 2013, 12:55
Il sorbetto altro non è che un un gelato a base acqua, quindi niente latte nè panna.
La base acqua, a livello professionale consiste nel realizzare uno sciroppo di zucchero.
La densità di uno sciroppo di zuccherò è misurata in gradi Baumè (° Bè), questo valore dipende, dalla qtà di acqua e zucchero adoperati, ma anche dalla temperatura, in quanto è noto che maggiore è la temperatura dell'acqua, maggiore sarà la qtà di zucchero che questa riesce ad "assorbire", ovvero la qtà di zucchero che si scioglie.
Per misurare questa grandezza io uso il rifrattometro, ma non è indispensabile.
Fornisco la seguente tabella, presa da qui
La densità va misurata ad una temperatura di 20°C
la qtà di zucchero è sempre riferita al litro d'acqua
18 Bè 495 gr di zucchero
20 Bé 590 gr di zucchero
25 Bé 850 gr di zucchero
30 Bé 1220 gr di zucchero
35 Bé 1860 gr di zucchero
Aggiungerei il 28 Bè che corrisponde a 1000gr di zucchero e che io uso spesso.
Per ottenere un buon sciroppo occorre far bollire l'acqua assieme allo zucchero e, volendo la scorza di un limone o di un'arancia, per circa decina di minuti, poi far intiepidire ed eliminare le scorze, volendo si può aggiungere del rum o altro.
Per chi lo avesse, consiglierei di aggiungere del destrosio, una qtà che va dal 8 al 15% non oltre...
Lo sciroppo di zuccherò è la base da cui partire per realizzare qualsiasi sorbetto.
Prima di utilizzarlo sarebbe buona norma farlo raffreddare o almeno intiepidire.
Da tutto questo segue che una volta fatto un buon sciroppo, frullata (preferibilmente molto fine) la frutta che andrà a costituire il gusto del sorbetto, e dosando a dovere i componenti, il gioco è fatto.
Per i dettagli vedremo qualche ricetta.
La base acqua, a livello professionale consiste nel realizzare uno sciroppo di zucchero.
La densità di uno sciroppo di zuccherò è misurata in gradi Baumè (° Bè), questo valore dipende, dalla qtà di acqua e zucchero adoperati, ma anche dalla temperatura, in quanto è noto che maggiore è la temperatura dell'acqua, maggiore sarà la qtà di zucchero che questa riesce ad "assorbire", ovvero la qtà di zucchero che si scioglie.
Per misurare questa grandezza io uso il rifrattometro, ma non è indispensabile.
Fornisco la seguente tabella, presa da qui
La densità va misurata ad una temperatura di 20°C
la qtà di zucchero è sempre riferita al litro d'acqua
18 Bè 495 gr di zucchero
20 Bé 590 gr di zucchero
25 Bé 850 gr di zucchero
30 Bé 1220 gr di zucchero
35 Bé 1860 gr di zucchero
Aggiungerei il 28 Bè che corrisponde a 1000gr di zucchero e che io uso spesso.
Per ottenere un buon sciroppo occorre far bollire l'acqua assieme allo zucchero e, volendo la scorza di un limone o di un'arancia, per circa decina di minuti, poi far intiepidire ed eliminare le scorze, volendo si può aggiungere del rum o altro.
Per chi lo avesse, consiglierei di aggiungere del destrosio, una qtà che va dal 8 al 15% non oltre...
Lo sciroppo di zuccherò è la base da cui partire per realizzare qualsiasi sorbetto.
Prima di utilizzarlo sarebbe buona norma farlo raffreddare o almeno intiepidire.
Da tutto questo segue che una volta fatto un buon sciroppo, frullata (preferibilmente molto fine) la frutta che andrà a costituire il gusto del sorbetto, e dosando a dovere i componenti, il gioco è fatto.
Per i dettagli vedremo qualche ricetta.