LA VERACE

La pizza "babà".
Qui a Napoli, o meglio in provincia, spopola.
Vedi Francesco Martucci, Carlo Sammarco, Tre farine etc. etc.










Manitoba
36h
80% idratazione
36h di cui 24 di frigo

Buona!

Ciao Paolo ! è un bel po che non ti vediamo ! , bella .. la pizza canotto a me piace molto , poi se il cornicione si scioglie in bocca .. è il top.

Sauzer ha scritto:Ciao Paolo ! è un bel po che non ti vediamo ! , bella .. la pizza canotto a me piace molto , poi se il cornicione si scioglie in bocca .. è il top.

Si un pò di lavoro in più...

Per quanto riguarda le pizze era da un pò che mi ero ripromesso di "replicare" Martucci o Sammarco, con tutti i miei limiti sia chiaro.

Dopo aver sperimentato a lungo posso dire, senza falsa modestia, di esserci riuscito.

Il canotto che si scioglie in bocca unito alla qualità e bontà dei prodotti locali hanno fatto il miracolo.

L'idratazione è basilare che sia spinta, così come il frigo.

In questo impasto ho messo insieme tutto quello che ho imparato in questi anni e mi è andata bene




Paolo

Sempre molto interessanti i tuoi lavori
Bella pizza e sicuramente molto tecnica.
Come ti regoli per lo spolvero per evitare troppa farina? credo sia improbabile gestire un panetto del genere a "secco".
Gaetano
P.S. che pala usi? inteso come materiale.

Ciao Gaetano,
grazie, troppo buono.

Per lo spolvero uso semola rimacinata, normalmente ( non questa volta che era finita ).
Cmq sono molto importanti farina e frigo. La manitoba beve e il frigo rende compatto il panetto anche all'80%
Tira fuori il panetto almeno 12h prima di infornare

Uso una Lilly Codroipo 3D in alluminio.






Paolo

Bravo Do Paolo...... sempre al top

Finalmente sei tornato! Quanto lievito hai usato? Ottima pizza!

Bella Pizza Paoletto

@Don Lorenzo:

@Silvia: grazie!
Ldb: 0,4 gr/lt.

@Pere: grazie.






Paolo

Bella pizza @paolo !
idro 80%, già per la teglia è difficile a gestire, per la verace non lo posso immaginare..