Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano