LA VERACE

scusate la domanda ragazzi con la tecnica del freddo quanto massimo posso tenere l'impasto a temperatura 4 gradi?grazie e buona giornata

Ciao. Premesso che con la tecnica del freddo rallenti la lievitazione ma non la maturazione, il tempo è determinato sulla base del W della farina utilizzata.
In parole povere si utilizza il freddo con farine forti che necessitano di lunghe maturazioni non fattibili a temperatura ambiente.
Non ha senso, a mio sindacabilissimo giudizio, usare la tecnica del freddo con farine deboli.

emalimo ha scritto:Ciao. Premesso che con la tecnica del freddo rallenti la lievitazione ma non la maturazione, il tempo è determinato sulla base del W della farina utilizzata.
In parole povere si utilizza il freddo con farine forti che necessitano di lunghe maturazioni non fattibili a temperatura ambiente.
Non ha senso, a mio sindacabilissimo giudizio, usare la tecnica del freddo con farine deboli.

quindi ema con una caputo medio forte blu dovrei farcela......ma x quanto tempo posso lasciare l'impasto nel refrigerio?ciao e grazie ema sei sempre molto gentile nel rispondere!

La Caputo sacco blu se non erro è la pizzeria e puoi farci attualmente 24 ore a temperatura ambiente 20/23° - ore in più non hanno senso.

emalimo ha scritto:La Caputo sacco blu se non erro è la pizzeria e puoi farci attualmente 24 ore a temperatura ambiente 20/23° - ore in più non hanno senso.

ok!quindi x una fermentazione di 24 in refrigerio potrebbe andare bene giusto?ma se io volessi lasciare che so'x motivi di lavoro l'impasto in refrigerio oltre le 24 ore sarebbe possibile?stiamo parlando di temperature intorno i 4°.

giangi74 ha scritto:

emalimo ha scritto:La Caputo sacco blu se non erro è la pizzeria e puoi farci attualmente 24 ore a temperatura ambiente 20/23° - ore in più non hanno senso.

ok!quindi x una fermentazione di 24 in refrigerio potrebbe andare bene giusto?ma se io volessi lasciare che so'x motivi di lavoro l'impasto in refrigerio oltre le 24 ore sarebbe possibile?stiamo parlando di temperature intorno i 4°.

ciao ema sei in linea?

Napoli72 ha scritto:Edit Napoli72: Ho spostato la discussione nell'apposita Sezione "Tecnica del Freddo"

ciao napoli sei on line?vorrei chiederti una cosa grazie!

giangi74 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Edit Napoli72: Ho spostato la discussione nell'apposita Sezione "Tecnica del Freddo"

ciao napoli sei on line?vorrei chiederti una cosa grazie!

Ci sono!

Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....