LA VERACE

Uè!

Questa è la ricetta che ho in mente

500 gr Farina Tipo 00 W300-320
100 gr Farina Tipo 2
120 LMS (25% su farina)*
13,6 gr Sale (2%)
436 + 40 gr de la pasta madre H20 (70%)

120 gr LMS > 80 gr Farina + 40 gr H2O


Può andare?

Mi piacerei fare 12 ore di maturazione in frigo. Devo metterlo in frigo dopo la formatura del pane cioè dentro il Banttone?

L'indomani una volta tirato fuori del frigo quanto tempo devo lasciarlo stemperare a TA prima di infornare?



Grazie

Bella ma complicatina
come ti ho detto e ripeto devi usare la regola del doppio o quasi.
fai l'impasto, tienilo un paio di ore a ta.............mettilo una notte in frigo, tiralo fuori, al raddoppio stagli e mettilo nel cesto e quello che vuoi ben infarinato. Se lo strofinaccio è in lino ancora meglio.
Al quasi raddoppio, mettilo sulla pala, togli la farina in eccesso, tagli profondi ed obbligui, spruzzatina di acqua / anche nel forno ed inforna.
Adesso basta a chiedere.............vai ed inforna
Facci sognare
PS
per vedere bene il raddoppio usa un contenitore trasparente, magari quadrato. Mettici un elastico e vai.
Se non lo fai, vengo a Barcellona e facciamo il pane insieme............poi mi insegni a fare la verace

Grazie Lorè.

Qui da me si mette in frigo una volta formato il pane e con il cestino di lievitazione, ma potrei anche sbagliarmi,
e si mette in frigo una volta avvenuta la prima fermentazione

Comunque con quella qtà. di LM, dovrebbe raddoppiare in 3 ore.

La ricetta può andare.
Per il frigo se serve ok, quando mettere i banetton in frigo dipende daituoi tempi.
Il pane è pronto quando al tatto è pronto inforna e capirai meglio.
Il raddoppio non è vangelo, dipende dai pani e da cosa vuoi.

senzaetichetta ha scritto:La ricetta può andare.
Per il frigo se serve ok, quando mettere i banetton in frigo dipende daituoi tempi.
Il pane è pronto quando al tatto è pronto inforna e capirai meglio.
Il raddoppio non è vangelo, dipende dai pani e da cosa vuoi.

A che temperatura si deve chiudere l'impasto del pane?

Mi piacerei sfornare un pane ben alveolato...
Anche se meglio che non mi venga bene, altrimenti avrò anche il tarlo di fare un pane decente, con la pizza mi basta e avanza

http://blog.giallozafferano.it/pasticce ... i-impasti/

-impasti a pasta dura preferiscono temperature intorno ai 23°

-impasti a pasta morbida intorno ai 25°

-impasti a pasta molle intorno ai 27°

Grazie. Allora nel mio caso direi intorno ai 25ºC.

Pere153 ha scritto:Grazie. Allora nel mio caso direi intorno ai 25ºC.

No il tuo è il 3 ( 26 è ok )

Ah, ok. Pensavo che un 70% che tra l'altro non è tanto, fosse "morbido".

Ho appena fatto il primo rinfresco - fermentato sott'acqua- alla mia pasta madre.

Ops, dimenticavo, quanto ci metterà una pagnotta di questa grammatura a cuocere, 50 minuti?