LA VERACE

Mi esercito e provo a migliorarmi.
Qualche domanda e un po' di pizze
La prima riguarda lo stato dei panetti della pizzata di ieri e relative pizze poi quella di oggi.
Iniziamo dla primo impasto
Idratazione 70% sale 40 g litro 22 ore ( 16+6 ) lievito 0,16 g farina 5 stagioni rossa ( W390 )
Ho voluto provare la nuova cassetta e l'esito l'ho in parte raccontato nella sezione delle attrezzature.
Ecco la foto dei panetti a fine appretto ( 6 ore )
Io li vedo al limite, e in effetti tra il primo e l'ultimo passerà quasi 20 minuti e si sentiranno nella stesura finale.
Cosa vi sembra? Prima pizza
Qualche problema nell'infornata...non scendeva dalla pala...e si è ovalizzata...anche perché ho provato ad abbassare ancora la camera e praticamente ho 4 cm dalla bocca per entrare e 6/7 cm dalla resistenza superiore e oltretutto la luce, restando più in basso, non illumina un tubazzo Devo usare meno spolvero...
Altro giro
Impasto di oggi, 6 ore solo appretto con farina W150
Appretto su legno...preferisco.
Idratazione 62% sale ridotto a 30 g litro ( non voglio eccedere con il sale e in un "corto" sarebbe darsi la zappa sui piedi... ) Ho abbassato la pietra di 2 cm e ora inforno in scioltezza e...vedo Cotture in circa 3 minuti, per ora di meglio il forno non può dare.
Buone anche se c'è tanto da migliorare.
Gaetano
P.S. dimenticavo. impasto a mano per entrambi gli impasti

Mi sembra che hai fatto un grande passo avanti con la Verace, vabbè la cottura non va , ma la stesura mi piace un sacco, bravo!!!

Pere153 ha scritto:Mi sembra che hai fatto un grande passo avanti con la Verace, vabbè la cottura non va , ma la stesura mi piace un sacco, bravo!!!

Ti ringrazio, vediamo alle prossime come procedo.

belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi

Bravissimo Gaetà !! concordo con Pere.. la tua capacità di capire gli impasti ti ha aiutato molto per la Verace..
Nonostante un idratazione molto spinta hai mantenuto il cornicione perfetto dopo la stesura.
Il problema ovviamente sta nella cottura .. ti manca la botta di calore che serve per arrivare il risultato ottimale
ma sicuramente arriverai

Stesura da veterano, peccato per il forno inadatto.

Dai dai non mollare....ottima alveolatura.....purtroppo per i risultati top ci vuole anche il forno.

lorenzo ha scritto:belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi

Si lo confesso

Sauzer ha scritto:Bravissimo Gaetà !! concordo con Pere.. la tua capacità di capire gli impasti ti ha aiutato molto per la Verace..
Nonostante un idratazione molto spinta hai mantenuto il cornicione perfetto dopo la stesura.
Il problema ovviamente sta nella cottura .. ti manca la botta di calore che serve per arrivare il risultato ottimale
ma sicuramente arriverai

Grazie gentilissimo

Issietto ha scritto:Stesura da veterano, peccato per il forno inadatto.

Grazie, mi diverto e non è poco

parent87 ha scritto:Dai dai non mollare....ottima alveolatura.....purtroppo per i risultati top ci vuole anche il forno.

mai mollare

orenzo ha scritto:
belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi

Si lo confesso

Sei da BANNARE: la pala calda rovina trutto

Perdincibacco Gaetano, hanno ragione !!!
Hai fatto una stesura e un impasto veramente da professionista.
Questo benedetto forno ci vuole , devi prendere una decisione , per pane e teglia sei a posto ma per la verace non va '

P.s. se vuoi ti presto il mio Ferrari, attento che va forte però