Pasta di riporto istruzioni per l'uso

flavio-san
Messaggi: 143
Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Località: Sud-Ovest milanese

Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da flavio-san »

Ciao ragazzi, sabato ho pizzato usando Barilla 0, che oltre a non dispiacermi come gusto è facilissima da trovare, ho fatto il mio solito impasto a mano:

12h totali -> 6 puntata 6 apretto
idro 65%
sale 40g/l
ldb 0.52g/l
panetti 200gr su piano di faggio

risultato non male, in allegato la mia, ovviamente il cornicione non mi si svuota come a voi.... :ymhug: ma oramai me ne sono fatto una ragione, vi volevo chiedere una cosa visto che mi è avanzato un panetto lo ho avvolto nella pellicola e lo ho messo in frigorifero, vorrei usarlo per la prossima pizzata da fare magari sabato, resiste? meglio fare prima?

Come gestisco il lievito e il riporto? oppure mi consigliate qualche lettura interessante per fare una prova?

Grazie :mrgreen:
F
Ultima modifica di flavio-san il 29 maggio 2018, 20:56, modificato 1 volta in totale.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da lorenzo »

io con i panetti avanzati faccio le paposce.
Avvolta in pellicola e messo a 4°, mi durano anche 7/8 gg.
Poi le esco fuori 5h prima, li allungo ( i panetti), li inforno a 350° x 5', li apro e metto tutto quello che voglio, anche la nutella.
Se vuoi puoi vedere il mio post
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da Pere153 »

Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pere153 ha scritto:Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.
Ti devo smentire
Avvolto in pellicola mi è durato un bel po. Certo gli zuccheri erano molto inferiori, ma la paposcia buonissima
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.
Ti devo smentire
Avvolto in pellicola mi è durato un bel po. Certo gli zuccheri erano molto inferiori, ma la paposcia buonissima
:naughty Quel riporto non sarà adatto per fare la Pizza. Non conviene utilizzare un riporto conservato in frigo oltre le 48 ore perchè sarà troppo acido e distrugerà la maglia gltinica.
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da Pere153 »

Io faccio un impastino il giorno prima (con il medesimo quantitativo con cui il giorno dopo farò il vero impasto) che fungerà di riporto.

Secondo me per un impasto a 24 ore non dovresti andare oltre il 10% di riporto e diminuire la qtà. di lievito.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ascolta Pedro..............sa il fatto suo ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bravo , ottima pizza :applausi small qualche problema più che altro con la cottura non proprio uniforme ma la stesura del disco è ben eseguita.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
flavio-san
Messaggi: 143
Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Località: Sud-Ovest milanese

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da flavio-san »

Grazie @Sauzer: purtroppo è uno dei tanti problemi che ho, il mio p134h non è uniforme e non capisco il perchè, pensare che è anche l'ultimo modello con resistenza modificata, invece verso il portello è sempre più freddo, a volte è un po' meglio, a volte purtroppo è peggio e questo lo riscontro tra una pizza e l'altra, guarda questa in allegato, pizza tirata fuori 3 minuti prima della mia, un disastro!

Pere153 ha scritto: :naughty Quel riporto non sarà adatto per fare la Pizza. Non conviene utilizzare un riporto conservato in frigo oltre le 48 ore perchè sarà troppo acido e distrugerà la maglia gltinica.
In effetti quando usavo il lievito naturale dopo 7 giorni di frigo (con farina molto forte) comunque dovevo fargli almeno 4 rinfreschi prima di riportare l'acidità a livelli accettabili, dai lo butto.

Il lievitino non ho molta voglia di farlo, non ci vedo un grosso guadagno, già siamo a livelli di lievito di birra veramente omeopatici.

Grazie
F
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Pasta di riporto istruzioni per l'uso

Messaggio da leggere da Sauzer »

e si.. vero.. la cottura è completamente sfasata , una parte cotta in modo eccessivo e l'altro indietro del 50%
Purtroppo non conosco i fornetti elettrici moddati e non posso darti delle dritte..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Rispondi

Torna a “Pizza napoletana”