24h con licoli a temperatura ambiente
Inviato: 18 maggio 2018, 16:38
Ciao a tutti, vorrei fare una prova usando il licoli per la verace a 24 h a ta.
Ho letto le varie tabelle e discussioni qui sul forum, ma sono in dubbio sulla percentuale di lievito che mi risulta.
Essendo che in questi giorni, nonostante i temporali, in casa ci sono circa 24 gradi, seguendo le tabelle, mi risulta una percentuale sulla farina pari a circa l'1%, mi sembra troppo bassa, avrei optato per un 3%.
Feci un primo test circa un mesetto fa, ma in 10 h circa a ta di 20/22°, utilizzando il 10% di licoli, il risultato fu molto soddisfacente, panetti belli gonfi, forse anche troppo, ma avrei preferito un impasto più maturo. Non vorrei optare per il frigo, ne temere una sovralievitazione, anzi vorrei un impasto sottolievitato con cornicione vuoto ma non troppo gonfio, alla Michele. Uso la Caputo pizzeria e di solito prima di utilizzare il licoli gli faccio due rinfreschi al 100% nel giro di 24h per togliergli acidità siccome lo uso una volta a settimana, con quello che avanza ci impasto il pane. Come idratazione calcolerei un 63/64% siccome ho notato che con il licoli l'impasto finale risulta sempre più idratato e vorrei al massimo un 65/66% di idratazione. Non so se dipende in particolare dal mio licoli, che però idrato sempre al 100% (aggiungo gli stessi grammi di farina e acqua del suo peso) e quindi non dovrebbe alterare il rapporto tra farina e acqua per il calcolo dell'idratazione o se invece dipende dal licoli in generale. Potreste darmi qualche consiglio/parere entro domani sera, siccome impasterò sabato sera per cuocerla domenica sera.
Ho letto le varie tabelle e discussioni qui sul forum, ma sono in dubbio sulla percentuale di lievito che mi risulta.
Essendo che in questi giorni, nonostante i temporali, in casa ci sono circa 24 gradi, seguendo le tabelle, mi risulta una percentuale sulla farina pari a circa l'1%, mi sembra troppo bassa, avrei optato per un 3%.
Feci un primo test circa un mesetto fa, ma in 10 h circa a ta di 20/22°, utilizzando il 10% di licoli, il risultato fu molto soddisfacente, panetti belli gonfi, forse anche troppo, ma avrei preferito un impasto più maturo. Non vorrei optare per il frigo, ne temere una sovralievitazione, anzi vorrei un impasto sottolievitato con cornicione vuoto ma non troppo gonfio, alla Michele. Uso la Caputo pizzeria e di solito prima di utilizzare il licoli gli faccio due rinfreschi al 100% nel giro di 24h per togliergli acidità siccome lo uso una volta a settimana, con quello che avanza ci impasto il pane. Come idratazione calcolerei un 63/64% siccome ho notato che con il licoli l'impasto finale risulta sempre più idratato e vorrei al massimo un 65/66% di idratazione. Non so se dipende in particolare dal mio licoli, che però idrato sempre al 100% (aggiungo gli stessi grammi di farina e acqua del suo peso) e quindi non dovrebbe alterare il rapporto tra farina e acqua per il calcolo dell'idratazione o se invece dipende dal licoli in generale. Potreste darmi qualche consiglio/parere entro domani sera, siccome impasterò sabato sera per cuocerla domenica sera.
