Impasto compatto.

[Paolosalva]

Un saluto a tutti, ho un piccolo problema con le pizze tonde, per la cottura uso il mio fornetto modificato, la farina è la Caputo cuoco, per le dosi uso il calcola pizza scaricato dal forum, aumento solo un po' la quantità di lievito (se metto la quantità indicata lievita poco, forse perché tengo il lievito di birra nel congelatore e lo sciolgo in acqua congelato?).
Impasto a mano, 24 ore, il procedimento che seguo è questo:
metto tutta l'acqua in un catino trattenendone un po' in un bicchiere in cui sciolgo il lievito.
Metto il sale nell'acqua, lo faccio sciogliere e metto la farina un po' alla volta, quando ho la cremina aggiungo l'acqua col lievito.
Continuo ad aggiungere la farina e impastare.
Finisco di impastare sul tavolo.
Ho provato a mettere l'impasto in frigo dopo un paio d'ore a ta, lo staglio circa 7/8 ore prima di pizzare.
Ho anche provato le 24 ore a ta, con la stessa tempistica di staglio.
Ho provato ad aggiungere un 40% di farina più debole.
Ma niente da fare, l'impasto viene compatto, il cornicione non presenta le classiche alveolature grandi circa 5/10 mm. ma tante di dimensioni di 1/2 mm.
Il gusto è buono, e giustamente soffice, ma quella bella alveolatura non c'è

[indisciplinato]

Quanta acqua metti sulla farina?
Prova ad accorciare l'apretto. A sensazione (secondo me) con la cuoco il sale si può anche mettere a metà impasto e potresti incordare un po' prima per ridurre un poco la gomma di un apretto più corto.

[Pere153]

Usa un LdB fresco!!!

[Paolosalva]

Metto circa il 57/58% di acqua, se accorcio l'apretto non lievita abbastanza, il lievito che uso è quello fresco, ma lo tengo congelato perché di solito faccio 2 pizze e non consumo tutto il lievito, compro quello da 25 grammi.
A dire il vero quando usavo una farina qualunque l'impasto veniva ben alveolato, ma il gusto non era così buono e tollerava poco qualsiasi errore nelle dosi e nei tempi. Non so cosa fare

[Pere153]

Che impasto vuoi fare TA o TC?

24H TA

20 gradi

Frina W300
63% Idro
45 sale
0,9 LdB/L

16+8H

48H TC

Farina W300-320
64% Idro
45 Sale
2,5 LDB

30 minuti TA, 40-42 ore Frigo 4ºC, staglio-aprretto 6-8 TA

[Paolosalva]

Grazie Pere153, come farina uso la Caputo cuoco, non ne conosco la W, credo sia altina, me l'hanno consigliata quelli della Caputo, che ho contattato per e mail, proprio per gli impasti da 24h. Solitamente, dopo l'impastamento, lascio l'impasto un'oretta a ta per far partire le reazioni chimiche, poi lo metto in frigo per 15 ore, dopodiché lo tiro fuori e staglio, l'apretto dura circa 7/8 ore.
Proverò le tue dosi per l'impasto, dovrò aumentare la percentuale d'acqua, calare un po' il sale e il lievito, proverò anche a mettere il lievito prima e il sale dopo, e poi accederò un cero a San Gennaro, chissà che non sia quello il segreto

[Pere153]

Sì, la Caputo Cuoco è una W300-320.
Essendo una farina forte puoi mettere il sale alla fine.

[Paolosalva]

Sì, la Caputo Cuoco è una W300-320.
Essendo una farina forte puoi mettere il sale alla fine.

poi però anche

[Paolosalva]

nieeeenteeeee, ho fatto come suggerito, ma ancora cornicione compatto, non so più che fare

[Pere153]

Hai fatto TA o TC?
Lievito di birra fresco o surgelato?
La farina è vecchia? Se sì devi avanzare il punto di pasta.

Prova ad impastare in questo modo