LA VERACE

Ancora Tre mulini
In questa teglia ho fatto qualche piccolo video in cui mostro come procedo, 2 pessimi ( inteso come qualità ) e due in cui si vede bene cosa faccio...peccato perché i primi due riguardavao l'impasto e sono la chiave di tutto.
Ricetta
Farina Tre mulini pizzo 0 1000 g
Acqua 850 g
Sale 25 g
Lievito compresso 6 g
Puntata 45 minuti con impasto chiuso a 26°C
In frigo per non ricordo ... credo 16 ore poi appretto a TA per 4 ore circa
Cottura con platea a 320°C e cielo a 300°C per 13 minuti circa.

Impasto finito e messo a puntare

Impasto pronto prima dello staglio

Impasto stagliato e formato per appretto finale

Impasto a fine appretto


Teglia pronta condita con cipolle olive nere e tonno

Sezione


Questa è la mia cena di questa sera
Torno serio....
Mi piacerebbe raccontarvi un'idea... vorrei fornire, insieme a Voi, qualche video in cui mostro quello che faccio, l'idea era di suddividere in più parti, impasto e chiusura impasto sul banco, staglio e formatura, stesura finale.
Però mi piacerebbe se qualcuno volesse fornire anche il suo contributo per condividere la realizzazione di una tra le pizze più tecniche in assoluto.
Che bello sarebbe condividere le proprie mani mentre impastano e realizzano il prodotto finale
Lo so non è facile, siamo tutti molto impegnati e fare dei video richiede tempo, attrezzature ( per questo basta un telefono magari non come il mio ) e pazienza.
Si potrebbe aprire un thread per ogni fase sopra elencata e in quello tutti potrebbero confluire i loro video in cui mostrano come procedono, una sorta di pizzata open source
Ditemi cosa pensate in merito
Gaetano

Sai qual è il problema di questa teglia? È che la Tre Mulini è nuovamente in sconto e non mi sono bastati 10Kg per riuscire a replicarla. Mannaggia a te

Gran bella struttura, complimenti Gae

Bravo @Gaetano, bel risultato e tutto molto interessante.
Come puoi immaginare, ho tante domande
La farina che usi è una farina debole o media forte ? Solo cosi si riesce a fare la teglia in 24h usando il frigo ?
Il tuo impasto, dopo la puntata in frigo, non è pieno di bolloni come l'ho sempre visto fare dagli altri (francesi..) ma secondo te, è raddoppiato o di più ?
Stessa domanda per l'appretto a TA, non è chiaro se la foto mostra l'inizio o la fine dell'appretto, e avrei voluto vedere l'attività sotto l'impasto, per confrontarlo con il mio.
La cottura la fai a temperatura più alta rispetto a me, pensi che con solo 250°C avresti ottenuto lo stesso risultato ?

Aspetto i video, fatte da te o da altri, sono sempre istruttivi
Grazie

indisciplinato ha scritto:Sai qual è il problema di questa teglia? È che la Tre Mulini è nuovamente in sconto e non mi sono bastati 10Kg per riuscire a replicarla. Mannaggia a te

io vado oggi

Issietto ha scritto:Gran bella struttura, complimenti Gae

Grazie mitico

Rafbor ha scritto:Bravo @Gaetano, bel risultato e tutto molto interessante.
Come puoi immaginare, ho tante domande
La farina che usi è una farina debole o media forte ? Solo cosi si riesce a fare la teglia in 24h usando il frigo ?
Il tuo impasto, dopo la puntata in frigo, non è pieno di bolloni come l'ho sempre visto fare dagli altri (francesi..) ma secondo te, è raddoppiato o di più ?
Stessa domanda per l'appretto a TA, non è chiaro se la foto mostra l'inizio o la fine dell'appretto, e avrei voluto vedere l'attività sotto l'impasto, per confrontarlo con il mio.
La cottura la fai a temperatura più alta rispetto a me, pensi che con solo 250°C avresti ottenuto lo stesso risultato ?

Aspetto i video, fatte da te o da altri, sono sempre istruttivi
Grazie

Farina credo W250 non oltre..
Era un filo meno del raddoppio, in ogni caso non vado mai oltre il raddoppio.
Grazie, ho integrato le foto che mostrano la fine dell'appretto...presto arrivano i video
No la botta di calore è vitale...per la teglia serve.

Spettacolo alveolatura fantastica complimenti per l'idea dei video..

Che ne dite della 3 mulini 00
La prendo a 29 cent.
Mi esercito a fare i panetti e stenderli. poi dopo 3/4gg li butto

lorenzo ha scritto:Che ne dite della 3 mulini 00
La prendo a 29 cent.
Mi esercito a fare i panetti e stenderli. poi dopo 3/4gg li butto

Per fare prove va benissimo

infatti