Volevo un pane semplice e comodo da realizzare e così ho pensato che avrei utilizzato il preparato alla segale di un noto super... ( Belbake LIDL )
Al mio solito ho fatto un po' un mix con alcune cose che sto provando.
Ricetta
Mix farina alla segale composto grossomodo da 78% grano tenero e 20% segale 500 g
Pasta di riporto rinfrescata idro 60% 100 g
Licoli 50 g idro 150% ( sto provando )
Il resto, lievito e sale, era già presente nel mix.
Sapore buono e comodità anche
Gaetano
Filoni alla segale
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Re: Filoni alla segale
Bravissimo !! Gaetà anche le cotture orami sono tutte perfette ! domanda ??.. tecnicamente quanto dura nel tempo una buona fragranza per questa tipologia di pane ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
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Re: Filoni alla segale
Tu che passi ai preparati?????? la cosa mi stupisce. Don Gaetano, non lo dare al piccolo.
Ho fatto pochissime volte i preparati, non mi sono mai piaciuti.
Noi non siamo x i preparati, noi li prepariamo. Bella vero ahahahahah
Ho fatto pochissime volte i preparati, non mi sono mai piaciuti.
Noi non siamo x i preparati, noi li prepariamo. Bella vero ahahahahah
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Re: Filoni alla segale
Anche i preparati vanno...preparatilorenzo ha scritto:Tu che passi ai preparati?????? la cosa mi stupisce. Don Gaetano, non lo dare al piccolo.
Ho fatto pochissime volte i preparati, non mi sono mai piaciuti.
Noi non siamo x i preparati, noi li prepariamo. Bella vero ahahahahah
È solo una soluzione come tante e devo dirti che l'ho trovata molto interessante e anche a buon prezzo.
Il pane che ne risulta è molto interessante e anche buono
Capitolo ingredienti: nulla di "pericoloso" solo un emulsionante del tutto innocuo e privo di controindicazioni, la vitamina C notoriamente vien considerata salutare magari è il sale che dovremmo dosare con parsimonia...per inciso nel mix c'è anche poco sale.
A mio giudizio promosso a pieni voti e poi...considera anche pasta di riporto e licoli, sono una bella spinta alla maturazione dell'impasto.
Provalo e poi mi darai il tuo parere.
Gaetano
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Re: Filoni alla segale
Grazie e complimenti per la domanda che si presta a qualche considerazione importante.Sauzer ha scritto:Bravissimo !! Gaetà anche le cotture orami sono tutte perfette ! domanda ??.. tecnicamente quanto dura nel tempo una buona fragranza per questa tipologia di pane ?
Parto dalle mie preferenze: io non amo consumare pane che ha più di tre giorni, per me la fragranza è fondamentale e, a discapito di quanto molti sostengono, io non la riscontro in nessun pane dopo tre giorni...motivo per cui preferisco panificare spesso.
Sicuramente il lievito madre regala saporie durata ottimi, a patto di gestirlo correttamente e questo non è per nulla scontato, ma anche in quel caso dopo 3/4 giorni massimo preferisco sfornare altro pane.
È la mia visione non ha la pretesa di essere la Verità assoluta
Nello specifico ti racconto di questo pane: è di una morbidezza notevole e anche il sapore non ha nulla da invidiare ad altri pani.
Forse merito della segale e aiuto del riporto e del licoli...come sempre non si può mai considerare un solo elemento, è la sommatoria finale a caratterizzare il prodotto.
Io credo che questo pane di segale possa fare bene almeno 2/3 giorni oltre meglio rifarlo
Per la cottura sono sicuro che hai buon occhio...le analogie con la Verace ci sono, nel senso che è fondamentale girare il pane nel forno...certo non con la rapidità che prevede la Verace ma la logica è la medesima.
Io giro il pane diverse volte, la prima dopo 15 minuti e poi almeno ogni 10 minuti, tutto questo per uniformare la cottura e far fuoriuscire il vapore dalla camera di cottura.
Certamente è importante conoscere bene il proprio forno, il mio tende a cuocerepiù nella parte di destra che in quella di sinistra e, credo come tanti altri, vicino al vetro "colora" di meno.
Credo che un errore comune sia quello di mettere il pane inforno e pensare che basti tornare dopo x tempo meno 5 minuti prima che termini al cottura, nulla di più sbagliato a mio avviso.
Il pane in cottura va seguito e spostato regolarmente, a meno di avere un forno super professonale
Naturalmente una buona cottura è sempre figlia di un buon processo di lavorazione, se tutto è svolto bene ci sono tutti i presupposti per avere una cottura finale all'altezza di un buon pane.
Anche lo spolvero va utilizzato con parsimonia, in cottura la farina che brucia diventa amara e vanifica la bontà del pane.
Le bruciature vanno sempre evitate, sia per motivi ben noti di salute, sia per il retrogusto che "regalano".
Per noi amatori gestire il tutto non è sempre semplice, ultimamente io ho riempito il pane di spolvero a causa della farina che tendeva a rilasciare acqua durante la lievitazone...e complici anche dei canovacci poco funzionali per questo scopo e il risutato finale è stato poco ottimale.
Spero che possa essere di aiuto per chi muove i primi passi nel mondo del pane
Gaetano
Re: Filoni alla segale
Grazie Gaetà ! bella risposta
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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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