LA VERACE

Un po' di pane con la speranza che arrivi almeno a domenica
Semplice, come al solito...licoli e rispetto dei tempi di lievitazione.
La scelta dei tempi di infornata resta il fattore chiave per la riuscita del pane, così mi è stato insegnato e così continuo a pensare
Ricetta
Farina tipo 1 1000 g
Acqua 700 g
Licoli 300 g
Sale 20 g
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio.
Sono contento solo in parte, serviva un lievito più performante e ben rinfrescato ma il tempo era poco ....come sempre



Non mi entusiasma il licoli...sto pensando di farne partire un altro...o modificare questo...
Gaetano

Molto bello, bravo. Io diminuirei la quantità di licoli.
Sto portando avanti Pasqualini, è una bomba

Ho la tua medesima perplessità.

In parte mi sono dato una giustificazione collegata alle quantità. Quando uso gli esuberi del solido faccio impasti più grandi per pane da spacciare nel periodo delle cene natalizie.

In parte però c'è qualcosa che mi manca nella spinta del licoli. Dove sia questa insufficienza è un mistero per me. Forse dovrei concentrarmi sulle temperature. Io ho smesso di usare le TC nei rinfreschi. Faccio tutto a TA. Questo mi garantisce un prodotto meno critico per la tenuta della maglia, ma più lento in lievitazione.

Gaetà !!! sempre uno spettacolo...

indisciplinato ha scritto:Ho la tua medesima perplessità.

In parte mi sono dato una giustificazione collegata alle quantità. Quando uso gli esuberi del solido faccio impasti più grandi per pane da spacciare nel periodo delle cene natalizie.

In parte però c'è qualcosa che mi manca nella spinta del licoli. Dove sia questa insufficienza è un mistero per me. Forse dovrei concentrarmi sulle temperature. Io ho smesso di usare le TC nei rinfreschi. Faccio tutto a TA. Questo mi garantisce un prodotto meno critico per la tenuta della maglia, ma più lento in lievitazione.

Io ho visto che il massimo per me è utilizzare max 10% di licoli, in questo modo il sapore è garantito e l'acidità non risulta eccessiva.
Anche io non amo usare TC ( inteso come frigo ) preferisco lavorare a TA ( ora non posso ma prima usavo la mia cella di lievitazione ) e usare il licoli dopo almeno 2 rinfreschi consecutivi.
Io non credo nei miracoli....quello che fai prima lo ritrovi nel prodotto finale, non esistono scorciatoie con il ievito madre.
Voglio più sapore dal mio licoli...devo studiarci sopra.
Magari lo converto in segale...vediamo.
Gaetano

lorenzo ha scritto:Molto bello, bravo. Io diminuirei la quantità di licoli.
Sto portando avanti Pasqualini, è una bomba

Hai centrato Lorenzo non devo superare il 10% con il mio.

Sauzer ha scritto:Gaetà !!! sempre uno spettacolo...

Ti ringrazio ma devo migliorare ancora il mio pane

@Gaetano rinunciando alla TC faccio a meno sia del frigo, sia di improbabili metodi riscaldanti. A 20 gradi però il licoli spinge meno e devo allungare il rinfresco ad almeno 8 ore per essere maturo.

Gaetano sempre alla grande, bel pane! Cotto molto bene..

indisciplinato ha scritto:@Gaetano rinunciando alla TC faccio a meno sia del frigo, sia di improbabili metodi riscaldanti. A 20 gradi però il licoli spinge meno e devo allungare il rinfresco ad almeno 8 ore per essere maturo.

Cosa intendi? io con un termostato e una lampadina ho una variazione di temperatura inferiore al grado ( isteresi regolata automaticamente dal termostato ).