LA VERACE

Dosi:
Farina Caputo Pizzeria: 615gr
Acqua fredda di frigor : 385gr
LBF : 0.50gr
Sale: 18gr
Olio : 20gr
Puntata : 1.5h
Apretto : 12h
Cottura : Forno F1 V1 90sec.

Ecco le foto passo dopo passo :

1) Impasto : https://www.dropbox.com/s/x2c7tf35zhrijr8/Impasto.jpg

2) Impasto dopo puntata : https://www.dropbox.com/s/ite3eejplherd ... 0corta.jpg

3) Staglio : https://www.dropbox.com/s/of01cxadzesb2ag/Staglio.jpg

4) Panetti dopo apretto : https://www.dropbox.com/s/aj8o2d301i8pu ... pretto.jpg

5) Pizza1 : https://www.dropbox.com/s/68m7sk7hf3x5jil/Pizza1.jpg

6) Pizza2 : https://www.dropbox.com/s/kdvvs7km0q0drb5/Pizza2.jpg

7) Pizza3 : https://www.dropbox.com/s/ju79hq3cbdjg3qa/Pizza3.jpg

8) Sezione : https://www.dropbox.com/s/w6y52as2jpnovli/Sezione.jpg

Pregi : Saporita al punto giusto e effetto cammello nessuno
Difetti : troppe ore di apretto senza un rigenero, troppo olio perché mi sembrava troppo croccante la pasta

Ora i vostri preziosi commenti.
Giovedì voglio invece provare una 24h
Chi mi da delle dritte per quantità ingredienti?

Grazie 1000

ciao

Ciao Maury,
a vedere le foto, sembrano ok, ma poi a leggere la ricetta mi sorgono dei dubbi

l'idro è davvero bassa, siamo sul 45%...
L'olio, personalmente non l'avrei messo... a maggior ragione considerando che hai postato nella sezione "La verace"..
La cottura: buona 90 Secondi, sono tempi in linea col forno F1, anche se non conosco il V1, anche io col P134H cuocio in circa 80-90sec... ma forse, data la potenza del V1 potresti ridurre ulteriormente i tempi...
in definitiva io ti consiglierei di
aumentare l'idro portandola almeno al 58-60% per iniziare
eliminare l'olio
ridurre leggermente l'appretto, se vuoi fare la puntata breve potresti fare 2+10 ad esempio
ok per il LDB, abbasserei leggermente il sale, ma dipende che temperature hai...
la croccantezza è dovuta proprio alla bassa idro e solo in parte all'olio (che olio hai usato?)

se volessi fare un 24h: potresti fare la stessa ricetta di cui sopra, abbassando il LDB ad 1gr/lt di acqua ed il sale a 55gr/lt, idro sempre sul 62%

Federico

grandissimo Mauri!!!
hai visto come spinge il V1???!!!???
è un fornetto stratosferico...


x la 24h a TA (20-23°C circa) io non avrei dubbi...
...siccome non hai criscito e roba varia, vai con il grande classico...:

1500 farina
1000 acqua
50 sale
1 LB
(40gr strutto, o 25gr olio evo... parte grassa opzionale, ma secondo me, ha il suo chè, sopratutto nella cottura nel forno elettrico)

18h puntata
rigenero delicato ella massa (2-3 colpi sul banco), poi stagli delicatissimo
6h appretto

vedrai che grandi pizze che farai...

la partenza, con le pizze che hai postato è fantastica... quindi, non ti resta fare la 24h, e dire quale preferisci tra le due...

ciao
coppi

ah, vedo che hai modificato la qtà d'acqua... per cui hai fatto un 62%? Buono... bravo

fpizzari77 ha scritto:Ciao Maury,
a vedere le foto, sembrano ok, ma poi a leggere la ricetta mi sorgono dei dubbi

l'idro è davvero bassa, siamo sul 45%...
L'olio, personalmente non l'avrei messo... a maggior ragione considerando che hai postato nella sezione "La verace"..
La cottura: buona 90 Secondi, sono tempi in linea col forno F1, anche se non conosco il V1, anche io col P134H cuocio in circa 80-90sec... ma forse, data la potenza del V1 potresti ridurre ulteriormente i tempi...
in definitiva io ti consiglierei di
aumentare l'idro portandola almeno al 58-60% per iniziare
eliminare l'olio
ridurre leggermente l'appretto, se vuoi fare la puntata breve potresti fare 2+10 ad esempio
ok per il LDB, abbasserei leggermente il sale, ma dipende che temperature hai...
la croccantezza è dovuta proprio alla bassa idro e solo in parte all'olio (che olio hai usato?)

se volessi fare un 24h: potresti fare la stessa ricetta di cui sopra, abbassando il LDB ad 1gr/lt di acqua ed il sale a 55gr/lt, idro sempre sul 62%

Federico

Grazie Federico,
ho sbagliato io a mettere le quantità che ho già sistemato.
L'idro era al 62.5% ...
L'olio era un EVO della Puglia
Le temperature erano alte...
ho messo 380 platea e 400 cielo che poi ho alzato a 450 quando ho infornato
Ciao

ok Maury, mi torna di più
belle pizze, concordo con coppi, ottimo inizio!
Federico

coppi ha scritto:grandissimo Mauri!!!
hai visto come spinge il V1???!!!???
è un fornetto stratosferico...


x la 24h a TA (20-23°C circa) io non avrei dubbi...
...siccome non hai criscito e roba varia, vai con il grande classico...:

1500 farina
1000 acqua
50 sale
1 LB
(40gr strutto, o 25gr olio evo... parte grassa opzionale, ma secondo me, ha il suo chè, sopratutto nella cottura nel forno elettrico)

18h puntata
rigenero delicato ella massa (2-3 colpi sul banco), poi stagli delicatissimo
6h appretto

vedrai che grandi pizze che farai...

la partenza, con le pizze che hai postato è fantastica... quindi, non ti resta fare la 24h, e dire quale preferisci tra le due...

ciao
coppi

Grazie Stefano..
il problema di ieri è stato il troppo apretto..
La pasta si bucherellava mentre la stendevo.
per domani sera se io dovessi solo fare 6 panetti da 250gr ognuno posso fare queste quantità?
Farina : 900gr
Acqua fredda : 600gr
Ldb: 0.4gr
Sale : 30gr
Olio : 15gr opzionale

Corretto?

si maury...
io non rispetto mai alla lettera le dosi... quindi, indicativamente sono perfette...
vedrai che grande pizza...