Teglia a doppia idratazione
Inviato: 18 febbraio 2018, 23:05
La colpa è sua: @Indisciplnato 
Ho riprovato...con qualche modifica e la solita incoscienza
Impasto con planetaria casalinga.
Ho iniziato con un impasto idratato al 60%, tutto subito in vasca e terminato appena la vasca era pulita.
Estratto l'impasto dalla planetaria lo lavoro sul banco questo per due motivi: il piano di marmo raffredda l'impasto, le mani non lo scaldano e consentono di capire lo stato della pasta.
Lo lavoro fino a lisciarlo ma senza esagerare, devo formare il glutine ma non chiudere del tutto l'impasto, finita questa fase inizio la prima immissione di acqua.
Aggiungo acqua a filo e rifaccio prendere struttura all'impasto, quando l'acqua è assorbita ne aggiungo altra a filo fino a raggiungere l'idratazione desiderata.
L'impasto finale si presenta liscio e ben incordato/chiuso.
L'unica avvertenza è verificare continuamente la temperatura e se necessario fare pausa in frigo.
Mi scuso per il preambolo lungo ma ora posto i dettagli della ricetta.
Farina Tre mulini pizza 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito compresso 7 g
Puntata 1 ora a TA poi 16 ore in frigo staglio a freddo e appretto a TA 4 ore
Base bianca cotta per 10 minuti con platea 320°C e cielo 300°C
Ultimi 2 minuti con radicchio e gorgonzola.
Buona, leggera e impasto ok
Non so se si tratta di una vera e propria doppia idratazione ma credo possa andare considerato farina normale e planetaria normale
Gaetano
Ho riprovato...con qualche modifica e la solita incoscienza
Impasto con planetaria casalinga.
Ho iniziato con un impasto idratato al 60%, tutto subito in vasca e terminato appena la vasca era pulita.
Estratto l'impasto dalla planetaria lo lavoro sul banco questo per due motivi: il piano di marmo raffredda l'impasto, le mani non lo scaldano e consentono di capire lo stato della pasta.
Lo lavoro fino a lisciarlo ma senza esagerare, devo formare il glutine ma non chiudere del tutto l'impasto, finita questa fase inizio la prima immissione di acqua.
Aggiungo acqua a filo e rifaccio prendere struttura all'impasto, quando l'acqua è assorbita ne aggiungo altra a filo fino a raggiungere l'idratazione desiderata.
L'impasto finale si presenta liscio e ben incordato/chiuso.
L'unica avvertenza è verificare continuamente la temperatura e se necessario fare pausa in frigo.
Mi scuso per il preambolo lungo ma ora posto i dettagli della ricetta.
Farina Tre mulini pizza 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito compresso 7 g
Puntata 1 ora a TA poi 16 ore in frigo staglio a freddo e appretto a TA 4 ore
Base bianca cotta per 10 minuti con platea 320°C e cielo 300°C
Ultimi 2 minuti con radicchio e gorgonzola.
Buona, leggera e impasto ok
Non so se si tratta di una vera e propria doppia idratazione ma credo possa andare considerato farina normale e planetaria normale
Gaetano
Questo mi pare chiaro 
