Teglia a doppia idratazione
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Teglia a doppia idratazione
La colpa è sua: @Indisciplnato
Ho riprovato...con qualche modifica e la solita incoscienza
Impasto con planetaria casalinga.
Ho iniziato con un impasto idratato al 60%, tutto subito in vasca e terminato appena la vasca era pulita.
Estratto l'impasto dalla planetaria lo lavoro sul banco questo per due motivi: il piano di marmo raffredda l'impasto, le mani non lo scaldano e consentono di capire lo stato della pasta.
Lo lavoro fino a lisciarlo ma senza esagerare, devo formare il glutine ma non chiudere del tutto l'impasto, finita questa fase inizio la prima immissione di acqua.
Aggiungo acqua a filo e rifaccio prendere struttura all'impasto, quando l'acqua è assorbita ne aggiungo altra a filo fino a raggiungere l'idratazione desiderata.
L'impasto finale si presenta liscio e ben incordato/chiuso.
L'unica avvertenza è verificare continuamente la temperatura e se necessario fare pausa in frigo.
Mi scuso per il preambolo lungo ma ora posto i dettagli della ricetta.
Farina Tre mulini pizza 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito compresso 7 g
Puntata 1 ora a TA poi 16 ore in frigo staglio a freddo e appretto a TA 4 ore
Base bianca cotta per 10 minuti con platea 320°C e cielo 300°C
Ultimi 2 minuti con radicchio e gorgonzola.
Buona, leggera e impasto ok
Non so se si tratta di una vera e propria doppia idratazione ma credo possa andare considerato farina normale e planetaria normale
Gaetano
Ho riprovato...con qualche modifica e la solita incoscienza
Impasto con planetaria casalinga.
Ho iniziato con un impasto idratato al 60%, tutto subito in vasca e terminato appena la vasca era pulita.
Estratto l'impasto dalla planetaria lo lavoro sul banco questo per due motivi: il piano di marmo raffredda l'impasto, le mani non lo scaldano e consentono di capire lo stato della pasta.
Lo lavoro fino a lisciarlo ma senza esagerare, devo formare il glutine ma non chiudere del tutto l'impasto, finita questa fase inizio la prima immissione di acqua.
Aggiungo acqua a filo e rifaccio prendere struttura all'impasto, quando l'acqua è assorbita ne aggiungo altra a filo fino a raggiungere l'idratazione desiderata.
L'impasto finale si presenta liscio e ben incordato/chiuso.
L'unica avvertenza è verificare continuamente la temperatura e se necessario fare pausa in frigo.
Mi scuso per il preambolo lungo ma ora posto i dettagli della ricetta.
Farina Tre mulini pizza 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito compresso 7 g
Puntata 1 ora a TA poi 16 ore in frigo staglio a freddo e appretto a TA 4 ore
Base bianca cotta per 10 minuti con platea 320°C e cielo 300°C
Ultimi 2 minuti con radicchio e gorgonzola.
Buona, leggera e impasto ok
Non so se si tratta di una vera e propria doppia idratazione ma credo possa andare considerato farina normale e planetaria normale
Gaetano
Re: Teglia a doppia idratazione
Aspita!!!
Paolo
Paolo
- senzaetichetta
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Re: Teglia a doppia idratazione
Graziepaolopf3 ha scritto:Aspita!!!
Paolo
Re: Teglia a doppia idratazione
Molto bella, bravissimo
Se ci metti anche le noci, diventa ancora più buona.
Se ci metti anche le noci, diventa ancora più buona.
Re: Teglia a doppia idratazione
Molto molto bella Gaetano! bravo..
- Nappinerone2
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Re: Teglia a doppia idratazione
Perdincibacco!!!!
Che sezione favolosa Gaetano,
A me sta farina comincia a piacermi anche come gusto.
Ho letto che questa è farina per pizza, io ho usato quella generica e mi arba molto.
Che sezione favolosa Gaetano,
A me sta farina comincia a piacermi anche come gusto.
Ho letto che questa è farina per pizza, io ho usato quella generica e mi arba molto.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
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- indisciplinato
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- Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Re: Teglia a doppia idratazione
Non può essere colpa mia Questo mi pare chiaro
L'acqua l'hai aggiunta in macchina o sul banco?
Vi ricordate il video del pizzaiolo Bernardo? Lo pubblicaste qui sulla Verace e ne trassi spunto per fare un 70% con la Barilla. Credo che il metodo sia molto simile.
L'acqua l'hai aggiunta in macchina o sul banco?
Vi ricordate il video del pizzaiolo Bernardo? Lo pubblicaste qui sulla Verace e ne trassi spunto per fare un 70% con la Barilla. Credo che il metodo sia molto simile.
Re: Teglia a doppia idratazione
Bravissssssimo che spettacolo
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
- senzaetichetta
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Re: Teglia a doppia idratazione
Grazie la prossima volta nociIssietto ha scritto:Molto bella, bravissimo
Se ci metti anche le noci, diventa ancora più buona.
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Teglia a doppia idratazione
Acqua aggiunta in macchina. Prossimo giro traslo il tutto con impasto manualeindisciplinato ha scritto:Non può essere colpa mia Questo mi pare chiaro
L'acqua l'hai aggiunta in macchina o sul banco?
Vi ricordate il video del pizzaiolo Bernardo? Lo pubblicaste qui sulla Verace e ne trassi spunto per fare un 70% con la Barilla. Credo che il metodo sia molto simile.