LA VERACE

sapendo che il piatto è da 31, il panetto è da 230, 24H di cui 4H di apretto, secondo voi di cosa si tratta (diretto? indiretto? idro?) e quali errori sono stati commessi?

Secondo me è impossibile arrivarci, troppe variabili, ma qualcuno di voi ha dimostrato di avere occhio clinico.

Idratazione 67% appretto corto e difficoltà in stesura causa impasto tenace.
Impasto tenace generato da indiretto, lievito madre? biga?
Io non ci capisco una mazza di tonde e non solo
Gaetano

Secondo me non è un indiretto perchè @Indi sa che ci vorrebbe un appretto lungo.
Solo posso dirti che vedo sto impasto un pò indietro di lievito-maturazione ecottura poco uniforme
Anche se ciò non toglie fosse una buona pizza

Pere153 ha scritto:Secondo me non è un indiretto perchè @Indi sa che ci vorrebbe un appretto lungo.
Solo posso dirti che vedo sto impasto un pò indietro di lievito-maturazione ecottura poco uniforme
Anche se ciò non toglie fosse una buona pizza

È vero sia che lui sa sia che ci sono troppi zuccheri ancora presenti per essere un indiretto...ma potrebbe anche aver "barato" con il malto

Troppe ore di puntata

Siete stati veramente in gamba anche se alcuni elementi erano troppo celati e potevano facilmente ingannare.

Partiamo dagli zuccheri... L'eccessivo effetto Maillard è dovuto a un apretto corto rispetto alla puntata. È causato dalla sottolievitazione. In puntata, dopo 20H, l'impasto quasi non si è mosso. Alla disperata ho stagliato e messo in apretto vicino al calorifero per 4/5 H.

L'impasto è un indiretto ma il fermento (20% sulla farina al 60% di acqua e un grammo di ldb al kg) è a basso dosaggio di lievito, ispirato da PizzaBike. PB però fa 24H mentre io ne ho fatto solo 18H.

La farina è una W300. Il punto pasta era molto elastico.

Ho passato una parte della farina con le fruste nell'acqua dell'impasto prima di unire gli altri ingredienti.

idratazione 67% con l'aggiunta di un punto abbondante di olio di semi di sesamo.

Sale ormai lo metto sempre al 2,5% sulla farina.

Ciao scusa.... forse faccio domande sciocche, ma vorrei capire.
Mai sentito 20% di farina e 60% di acqua con 1% di ldb (ma sulla farina impiegata o del totale?)
Sento parlare di biga, dove di usa 100% di farina, 45% di acqua ed 1% di ldb......diverso dal poolish.
Questo tuo fermento, che vorrei capire, cosa ti da e a cosa serve.
Grazie ;festeggiare d

Ci voleva Silvan.






Paolo

Il fermento è volto a smorzare la spinta di un vero indiretto. La biga classica va bene per la panificazione. Per la pizza 2.0 si usa la metà del lievito della biga classica. Per avere sottolievitazione ma estensibilità si scende ancora e ho preso spunto da Hamelman e PB.

Io senza foto della sezione non mi esprimo