Impasto con caputo cuoco rossa

[luciapag]

Salve, volevo delle guide per fare un buon impasto. mi sono procurata della farina caputo cuoco rossa (confezioni da 1 kg) e ho un g3 ferrari modificato al quale ho anche sostituito la pietra classica con una saputo. settimana scorsa leggendo su questo forum ho visto che consigliavate come prima prova di fare l'impasto della verace base e io l'ho fatto ma devo dire che ho riscontrato come risultato finale un impasto molto elastico ed appiccicoso (non riuscivo a stenderla poichè si attaccava) dove ho sbagliato? A mio parere ci voleva ancora un pò di farina e infatti ne ho aggiunto circa 50 gr rispetto alla dose. Mi date qualche consiglio e una ricetta per un impasto preferibilmente con ldb?

[senzaetichetta]

Salve, volevo delle guide per fare un buon impasto. mi sono procurata della farina caputo cuoco rossa (confezioni da 1 kg) e ho un g3 ferrari modificato al quale ho anche sostituito la pietra classica con una saputo. settimana scorsa leggendo su questo forum ho visto che consigliavate come prima prova di fare l'impasto della verace base e io l'ho fatto ma devo dire che ho riscontrato come risultato finale un impasto molto elastico ed appiccicoso (non riuscivo a stenderla poichè si attaccava) dove ho sbagliato? A mio parere ci voleva ancora un pò di farina e infatti ne ho aggiunto circa 50 gr rispetto alla dose. Mi date qualche consiglio e una ricetta per un impasto preferibilmente con ldb?

Io ti consiglio di fare un bel cerca sul forum e puoi trovare molte risposte alle tue domande.
Non è semplice in due parole spiegarti tutto...
Dovresti dire come impasti, macchina o mano? a che temperatura fai le lievitazioni, che prodotto vuoi ottenere, in quanto tempo cuoci la pizza nel fornetto, che tempistica scegli per le tue pizze ( tempi di puntata e appretto )
Per tornare alla tua domanda iniziale, se dovessi rispondere senza elementi necessari, ti direi che semplicemente non hai incordato l'impasto e quindi risultava appiccicoso e poco gestibile.
Corretto partire dall'impasto, forse meno aggiungere farina se c'è un errore a monte.
Non leggere eccessiva durezza nelle mie parole non è questo il mio intento, a volte scrivendo si trasmette male quello che si vuole dire.
Ciao e buona pizza
Gaetano

[Pere153]

Quoto @Senza.

Comunque, se ti serve una ricetta ricetta base per un diretto a 24H TA con la Caputo Cuoco/Rossa W310.
Eccola qui:


Farina
60% Acqua
50 sale
0,85 LdB

18+6 H a TA 20 gradi.

[luciapag]

Innanzitutto, impasto con una impastatrice e la cottura della pizza è stata di circa 90secondi. Per quanto riguarda la lievitazione ho seguito la ricetta base e quindi puntata 18h frigo e appretto 6h ta (20° circa). Durante la fase d'impasto diciamo che l'incordatura non è avvenuta del tutto poichè a mio parere nn riusciva a staccarsi completamente e per questo ho aggiunto altra farina, in questo caso cosa avrei dovuto fare? continuare a farlo impastare e aspettare? cmq come risultato finale la pizza era buona ma è stato complicato stenderla perchè si attaccava troppo.

[senzaetichetta]

Innanzitutto, impasto con una impastatrice e la cottura della pizza è stata di circa 90secondi. Per quanto riguarda la lievitazione ho seguito la ricetta base e quindi puntata 18h frigo e appretto 6h ta (20° circa). Durante la fase d'impasto diciamo che l'incordatura non è avvenuta del tutto poichè a mio parere nn riusciva a staccarsi completamente e per questo ho aggiunto altra farina, in questo caso cosa avrei dovuto fare? continuare a farlo impastare e aspettare? cmq come risultato finale la pizza era buona ma è stato complicato stenderla perchè si attaccava troppo.

Se non riesci a incordare con la planetaria puoi sempre fare qualche rigenero/piega per asciugare l'impasto.
Nella sezione impasto trovi molte tecniche, ti consiglio di guardarle attentamente, con quella farina e idro 65% non puoi avere problemi a incordare devi rivedere la tua tecnica.
Gaetano

[paolopf3]

Innanzitutto, impasto con una impastatrice e la cottura della pizza è stata di circa 90secondi. Per quanto riguarda la lievitazione ho seguito la ricetta base e quindi puntata 18h frigo e appretto 6h ta (20° circa). Durante la fase d'impasto diciamo che l'incordatura non è avvenuta del tutto poichè a mio parere nn riusciva a staccarsi completamente e per questo ho aggiunto altra farina, in questo caso cosa avrei dovuto fare? continuare a farlo impastare e aspettare? cmq come risultato finale la pizza era buona ma è stato complicato stenderla perchè si attaccava troppo.

Se ho capito bene, vuoi fare una verace.

Se si lascia perdere il frigo, per prima cosa, per cui riduci il lievito a 0,8 gr/lt.

Poi devi incordare. Se non ci riesci dopo una quindicina di minuti nell'impastatrice, allora fai una sosta di almeno 15 minuti e vedrai che poi ce la farai.
Ti accorgi che l'impasto è incordato quando diventa bianco latte e setoso.
Altrimenti dopo lo stop versa l'impasto su un piano di lavoro e fai qualche piega. Vedrai che l'impasto si incorda e si asciuga.

Con la ricetta che ti ha dato Pere non dovrebbe essere necessario lo stop, xchè e un impasto asciutto e quindi facile da chiudere ( incordare ) e gestire successivamente. Però è propedeutico per impasti più idratati.
Per la verace, se vuoi morbidezza, devi per forza salire con l'idratazione e pure di parecchio


Buon divertimento.




Paolo