Ancora tipo 1
Inviato: 20 gennaio 2018, 22:27
Ho voluto provare la farina tipo 1 appena acquistata.
Avevo delle idee in testa, non succede mai
Ne parliamo? proviamo
La teglia richiede attenzione e precisione nei vari passaggi.
Iniziamo dall'impasto.
Fondamentale chiudere l'impasto a massimo 26°C, per evitare di danneggiare il glutine. Incordare perfettamente se si vogliono i crateri
A seconda delle temperature di chiusura dell'impasto lasciare a TA per il tempo necessario.
A tal proposito M.Lungo dice:" E' previsto un riposo in vasca pari a un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto."
La puntata in frigo: l'impasto deve crescere massimo fino al raddoppio del volume, ma anche meno.
Lo staglio: qui si apre un mondo intero...è in funzione delle ore di appretto che andremo a effettuare.
Stesura su letto di semola e trasporto in teglia per rifinire il tutto.
Queste le linee generali...ora vi dirò le mie preferenze.
Per l'impasto preferisco chiudere a 24 gradi perché il mio frigo viene aperto troppo spesso...e i 4 gradi me li sogno
Staglio in base al tempo a disposizione e comunque non oltre il raddoppio.
Ultimamente preferisco fare uno staglio leggerissimo per preservare il più possibile i gas della lievitazione.
Per l'appretto cerco di far rilassare la "pagnotta" in modo di stenderla senza difficoltà, praticamente accompagno l'impasto senza schiacciarlo sfruttando l'estensibilità dello stesso.
Quanto tempo è necessario? dipende dalla temperatura ( come sempre ) di lievitazione di panetti e dal tipo di staglio.
Staglio stretto vuole tempi più lunghi, staglio delicato tempi più brevi.
Io mi sto orientando su staglio leggerissimo e appretto lungo.
Questo il risultato di oggi.
Farina tipo 1 W300 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito di birra secco 7 g
Classico 24 ore con frigo e appretto a TA.
![Immagine](https://s18.postimg.org/py7k36jyh/IMG_20180120_193351.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/bf0f1slop/IMG_20180120_193533.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/3m9r9uxq1/IMG_20180120_193634.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/ygh07ly7t/IMG_20180120_194037_1.jpg)
Gaetano
Avevo delle idee in testa, non succede mai
![Rolling on the floor =))](./images/smilies/24.gif)
![Rolling on the floor =))](./images/smilies/24.gif)
Ne parliamo? proviamo
La teglia richiede attenzione e precisione nei vari passaggi.
Iniziamo dall'impasto.
Fondamentale chiudere l'impasto a massimo 26°C, per evitare di danneggiare il glutine. Incordare perfettamente se si vogliono i crateri
![Laughing :lol:](./images/smilies/icon_lol.gif)
A seconda delle temperature di chiusura dell'impasto lasciare a TA per il tempo necessario.
A tal proposito M.Lungo dice:" E' previsto un riposo in vasca pari a un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto."
La puntata in frigo: l'impasto deve crescere massimo fino al raddoppio del volume, ma anche meno.
Lo staglio: qui si apre un mondo intero...è in funzione delle ore di appretto che andremo a effettuare.
Stesura su letto di semola e trasporto in teglia per rifinire il tutto.
Queste le linee generali...ora vi dirò le mie preferenze.
Per l'impasto preferisco chiudere a 24 gradi perché il mio frigo viene aperto troppo spesso...e i 4 gradi me li sogno
![Crying or Very Sad :cry:](./images/smilies/icon_cry.gif)
Staglio in base al tempo a disposizione e comunque non oltre il raddoppio.
Ultimamente preferisco fare uno staglio leggerissimo per preservare il più possibile i gas della lievitazione.
Per l'appretto cerco di far rilassare la "pagnotta" in modo di stenderla senza difficoltà, praticamente accompagno l'impasto senza schiacciarlo sfruttando l'estensibilità dello stesso.
Quanto tempo è necessario? dipende dalla temperatura ( come sempre ) di lievitazione di panetti e dal tipo di staglio.
Staglio stretto vuole tempi più lunghi, staglio delicato tempi più brevi.
Io mi sto orientando su staglio leggerissimo e appretto lungo.
Questo il risultato di oggi.
Farina tipo 1 W300 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito di birra secco 7 g
Classico 24 ore con frigo e appretto a TA.
![Immagine](https://s18.postimg.org/py7k36jyh/IMG_20180120_193351.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/bf0f1slop/IMG_20180120_193533.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/3m9r9uxq1/IMG_20180120_193634.jpg)
![Immagine](https://s18.postimg.org/ygh07ly7t/IMG_20180120_194037_1.jpg)
Gaetano