LA VERACE

Ragazzi molto si è scritto e molto si scriverà su questo argomento.
Ho appena finito di fare a pugni con il mio amico pizzaiolo.
Abbiamo fatto un impasto (si studia), un 24h e, ha voluto stagliare dopo solo 60'.
Facendo uno staglio molto stretto.
Non ero d'accordo. Purtroppo io sono il ragazzo, nonostante la mia veneranda età e lui è lo BOSS.
Cosa ne pensate? abbiamo usato una Caputo rossa con un ideo di 60%.
Mi piace sapere la vostra
Grazie

Da quando uso la cantinetta, io faccio sempre cosi: puntata 1h TA + appretto 23h a 18°C.
Lo staglio lo faccio molto stretto, facendo delle pieghe per ogni paniello in modo che viene duro e liscio.
Solo cosi sarà in grado di sopportare l'appretto lungo.

lorenzo ha scritto:Ragazzi molto si è scritto e molto si scriverà su questo argomento.
Ho appena finito di fare a pugni con il mio amico pizzaiolo.
Abbiamo fatto un impasto (si studia), un 24h e, ha voluto stagliare dopo solo 60'.
Facendo uno staglio molto stretto.
Non ero d'accordo. Purtroppo io sono il ragazzo, nonostante la mia veneranda età e lui è lo BOSS.
Cosa ne pensate? abbiamo usato una Caputo rossa con un ideo di 60%.
Mi piace sapere la vostra
Grazie

Se sono delle veraci concordo. Per quel poco che ho fatto non mi piace fare puntata lunga .
Molto dipende anche dalla farina, con "farinette" sei obbligato a fare puntata più lunga ( in gergo dicono presa di forza ) ma chi le usa più? con una Caputo Rossa ok così.

Scusate tanto, vogliamo andare alle origini:
C'è una prima lievitazione ed una seconda.
Una sola ora non vi sembra poco?

lorenzo ha scritto:Scusate tanto, vogliamo andare alle origini:
C'è una prima lievitazione ed una seconda.
Una sola ora non vi sembra poco?

No, le farine erano molto diverse per forza ( inteso come W ) poi 1 ora di puntata non è zero

Don Gaetano.............sei più bravo di me. Vorrei capirci e non accettare.
L'impasto è stato fatto in garage ta circa 14°. In 1 h credo che non era nemmeno attivato alla ta che avevamo stabilito 19°
Con la puntata, si vuol dare inizio alla lievitazione..... dico bene. Mi ricordo tanti anni fa, andava di moda molta puntata e poco appretto, poi si è arrivato a 50 e 50.
Adesso pochissima puntata e tanto appretto.
Capisco che l'arte bianca non è una scienza esatta, ma dobbiamo anche capirci e dare delle spiegazioni

E' normale che quando c'è più lievito si staglia prima e quando ce ne sta poco si staglia più tardi. Di solito si staglia una pagnotta quando è crescitua 1/3 (Impasto Napoletano)

Non si staglia mai una pasta già lievitata, bisogna cogliere il giusto momento in base alla lievitazione,
cioè nè troppo tardi ma nemmeo troppo presto (se parliamo d'impasti iperidratati con farine medie o deboli)

Per farla breve, usando un impasto diretto a temperatura ambiente dobbimao considerare la natura della farina (W) con la stagliatura si rafforza la maglia glutinica, quindi
con una farina debole puntata lunga, farina forte puntata breve.

Iniziamo a capirci qualcosa

Caro Lorenzo,
dipende da quello che vuoi ottenere.

Lo staglio è un piccolo "reimpasto" che "riattiva" ( non si dirà così ma ci siamo capiti ) la maglia glutinica.
Per cui se vuoi ottenere quella leggera croccantezza al primo morso e cornicioni più pronunciati farai un impasto incordato e staglierai un pò più tardi ( impastatrice a spirale )
Se invece vuoi cornicioni alla Ciro Salvo allora incorderai di meno e staglierai subito ( impastatrice a forcella ).

Come dice etichetta, la puntata tecnicamente non serve più xchè le farine sono sufficientemente forti.





Paolo

Grazie Don Paolo