Indiretto LML 2+22 ore a TA

[Pere153]

Ciao,

Sono insoddisfatto, per tolgliere l'acidità del mio LML (75%) l'ho rinfrescato 1:2 a 28 gradi
ed è venuto troppo lattico Spero risolvere facendolo fermentare 1:1 a 25 gradi.

Farina W300
65% Idro
45 sale
8% LML

2 ore di autolisi + 22 ore a TA

12+10 TA 18-20 gradi

Panetto 260 gr
Cotura 55-60 secondi

[Pere153]

La prossima volta faccio 2+24 ore portando il LM al 9%, che ne dite, potrebbe andar bene?

[Sauzer]

Bravo Pere l'unica cosa che posso dire è che la pizza è venuta molto bene.. cottura top.
Il LM è rognoso ma una volta calibrato .. il gioco è fatto

[Pere153]

Grazie @Reny. Non ti pare che il LM fosse poco acido,
la pizza era ancora ben carica di zuccheri.

[Sauzer]

Infatti.. la colorazione del cornicione è perfetta , al gusto come l'hai trovato l'impasto ?

[erminio78]

che lo usi a fare sto lievito madre per la pizza, è solo complicarsi la vita e poi i risultati non sono mai sempre gli stessi, oltre a dare un retrogusto ''acidulo''
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella

[Pere153]

Grazie Ermy.

Hai ragione ma mi annoio di fare sempre un diretto a TA con LdB, volevo complicarmi un pò la vita

Secondo te, ci occorreva più LM? Penso ne avrei dovuto usarne un 10% su farina con una temperatura media di 19ºC.
Una volta rinfrescato a che temperatura faccio fermentare il LM
24-25ºC (sarà più acetico) o a 28-30ºC che sarà più lattico?

Grazie.

[Peppe]

Davvero bella la pizza, complimenti! A te però non escono i bolloni bruciati...

[Sauzer]

che lo usi a fare sto lievito madre per la pizza, è solo complicarsi la vita e poi i risultati non sono mai sempre gli stessi, oltre a dare un retrogusto ''acidulo''
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella

Io parlo per me , il mio LM lavora sempre uguale sono 3 anni che pizzo con lo stesso metodo con lo stesso LM e non o mai avuto problemi, tantomeno nessun gusto "acidulo" al palato . Trovo assurdo dare giudizi assoluti .

[Pere153]

Davvero bella la pizza, complimenti! A te però non escono i bolloni bruciati...

Grazie Peppe.

Per quanto riguarda i bolloni, oltre che non lascio che l'impasto vada in sopralievitazione
Devi fare scoppiare quei bolloni prima di infornare.