LA VERACE

Ero talmente felice che potevo accendere il nuovo forno della F1 che questo FLOP mi ha fatto mandare il morale sotto le ciabatte...
ero abbastanza perplesso già quando ho tolto l'impasto dalla planetaria ...
lo sono diventato ancora di più quando ho stagliato e ieri sera dopo 6h di apretto ho gettato tutti i panetti nell'umido ...

Dovevo seguire la ricetta di Emalino ma poi alla fine ho fatto :
Farina Caputo fredda di frigorifero : 450
Idratazione 62% (fredda di frigorifero )
Sale : 18gr
Lievito di birra congelato : 0,50gr più o meno ...

buttato l'80% di acqua e mescolato il lievito
poco a poco messo farina...
quando vedevo che era un po asciutto aggiungevo a filo l'altra acqua e verso 3/4 di impasto ho messo il sale..

uscito forse poco incordato e che un po di fatica ho fatto il mio impasto e messo a lievitare in un contenitore della tupperwxxxx
16h dopo era ben lievitato
ho stagliato e li sono cominciate le mie super perplessità...
impossibile stagliare..si staccava la pasta dai panetti mentre li facevo...anche se mi infarinavo le mani era difficile uguale.
fatti i panetti in qualche modo li ho messi nella cassetta di plastica coperti da straccio umido...
alla sera tolgo lo stgraccio e ahimè la brutta sorpresa (che potete vedere dalle foto)
panetti devastati....
da li la decisione di gettare tutto senza nemmeno pensare di accendere il forno....

domande :
cosa può essere successo?? colpa della farina fredda?
colpa del lievito che non era buono...
non riesco a pensare a nient'altro...

grazie per i vostri sempre puntuali suggerimenti
domani mattina volevo ripizzare per la sera e perciò fare un 12h comprando un cubetto di lievito di birra fresco..
domanda:
Ma per arrivare al fatidico numerello che è il 54 (TA+temperatura farina+temperatura acqua ) qualcosa deve essere freddo di frigorifero..giusto?meglio se fosse l'acqua???
io in casa ho circa 23°
la farina si trova in un armadietto e perciò la sua temperatura sarà molto vicino a quella TA e l'acqua io ce l'ho in frigorifero (6°??? )
Vi dico anche che l'impasto mi era uscito a 18° e mi sembrava troppo freddo..l'ho lasciato a TA per 15 minuti e l'ho impastato ancora 5 minuti e l'impasto era diventato a 23°

ciao
ecco qui le foto....

http://img571.imageshack.us/img571/6591/7218.jpg

http://img855.imageshack.us/img855/7668/j1wq.jpg

http://imageshack.us/photo/my-images/33/gxlk.jpg/

mi dispiace ma non riesco a mettere nuovamente le foto ..
bho....
ciao a tutti

Sono al cell e non riesco a leggere bene ma del poco che ho letto ci sono senza dubbio parecchie cose da rivedere. Ci leggiamo più tardi.

Risposta veloce perchè devo uscire.
Hai preso tutto dal frigo........perchè ? non siamo a 35° comunque hai misurato la temperatura di farina, acqua e ambiente?
Hai messo l'80 % di acqua poi il resto ......perchè ?
Hai utilizzato 0,50 gr di lievito per 24 ore.....che temperatura avevi per metterne così poco ?
Non voglio fare il professore di turno ma fare un impasto non è che metti tutto nell'impastatrice e schiacci il bottone.
Senza andare a cercare il difficile parti dal classico litro di acqua e ci sciogli il lievito nel quantitatvio giusto per temperatura ambiente e tempo di lievitazione. ci metti i due terzi di farina e parti con l'impasto.
Raggiunto una certa consistenza ci metti il sale anch'esso dosato in base alla temperatura e ai empi che darai di lievitazione maturazione. poi prosegui con l'inserimento della farina poco per volta fino a completo assorbimento e raggiungimento del famoso punto pasta.
Se devi cuocere in forno elettrico 50/60gr di olio evo a litro non possono mancare.
Sono andato con una spiegazione veloce ma qui sul forum cè un post del grande Ramirez su come fare un eccellente impasto con la impastatrice..........a dopo

emalimo ha scritto:Risposta veloce perchè devo uscire.
Hai preso tutto dal frigo........perchè ? non siamo a 35° comunque hai misurato la temperatura di farina, acqua e ambiente?
Hai messo l'80 % di acqua poi il resto ......perchè ?
Hai utilizzato 0,50 gr di lievito per 24 ore.....che temperatura avevi per metterne così poco ?
Non voglio fare il professore di turno ma fare un impasto non è che metti tutto nell'impastatrice e schiacci il bottone.
Senza andare a cercare il difficile parti dal classico litro di acqua e ci sciogli il lievito nel quantitatvio giusto per temperatura ambiente e tempo di lievitazione. ci metti i due terzi di farina e parti con l'impasto.
Raggiunto una certa consistenza ci metti il sale anch'esso dosato in base alla temperatura e ai empi che darai di lievitazione maturazione. poi prosegui con l'inserimento della farina poco per volta fino a completo assorbimento e raggiungimento del famoso punto pasta.
Se devi cuocere in forno elettrico 50/60gr di olio evo a litro non possono mancare.
Sono andato con una spiegazione veloce ma qui sul forum cè un post del grande Ramirez su come fare un eccellente impasto con la impastatrice..........a dopo

sul fatto di aver preso tutto dal frigorifero non so spiegarmelo neanche io... Non l'avevo mai fatto ...
In casa ho 24°
ho messo l'80% di acqua e piano piano la farina...
il sale l'ho messo a 3/4 di impasto...
Io ho un forno elettrico ma di quelli professionali (temperatura che raggiunge è 480° ) .. lo inserisco lo stesso l'olio?
appena riesci mi dai il link del post di Ramirez?
grazie per i consigli ...
Ciao e a presto

Ema dovrai per bene spiegarmi come calcolare le dosi di sale/ldb/puntata/apretto a seconda della temperatura....

Grazie 1000 come sempre...

dato che domani devo per forza fare una 12h che mi dici a riguardo delle tempistiche e delle quantità?

ciao

Che temperature hai dove fai la lievitazione/maturazione ?

emalimo ha scritto:Che temperature hai dove fai la lievitazione/maturazione ?

faccio tutto in cucina dove ho una TA che varia dai 23 ai 25°

ciao

Ho visto che hai una temperatura di circa 23°. Ok io farei cosi.
Se la farina la tieni in in quel locale sarà intorno ai 22° quindi dovrai usare l ' acqua intorno ai 10° circa.
Per 12 ore
acqua 1000 gr
farina 1500/1600
sale 45 gr
lievito 1,40 gr circa
olio evo 50 gr se cuoci in forno elettrico

Metti l'acqua nella impastatrice e parti sciogliendo per bene il lievito poi metti 2/3 di farina e quando si è creato una bella crema metti il sale fai girare aggiungendo piano piano la farina fino a completo assorbimento poi aggiungi il resto della farina alla fine ci metti l'olio a filo.
Tieni presente che io impasto a mano e facendo l'appretto nei contenitori di legno posso fare una idratazione più alta. A te conviene stare sui 1600 gr di farina.
A fine impastamento togli l'impasto lo metti sul banco di lavoro e gli dai una leggera reimpastata copri il tutto con un panno umido e lasci in puntata un paio di ore, stagli e lsci in appretto 10 ore.
Cé un video postato da Pere con l'impasto fatto da fiocco, guardati quello che ti sarà molto di aiuto. non ti dà le dosi ma quelle vanno bene le mie.

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =134&t=299

Questo è il link dove Fiocco, prossima zingarata, mostra il suo impasto

Ovviamente lui fa tutto il contrario di come ti ho detto io. Parte con i 2/3 circa di farina, ci mette il sale, ci mette il lievito, ed infine ci mette l'acqua e fa girare........ma noi non abbiamo i suoi trent'anni di esperienza......

emalimo ha scritto:Ho visto che hai una temperatura di circa 23°. Ok io farei cosi.
Se la farina la tieni in in quel locale sarà intorno ai 22° quindi dovrai usare l ' acqua intorno ai 10° circa.
Per 12 ore
acqua 1000 gr
farina 1500/1600
sale 45 gr
lievito 1,40 gr circa
olio evo 50 gr se cuoci in forno elettrico

Metti l'acqua nella impastatrice e parti sciogliendo per bene il lievito poi metti 2/3 di farina e quando si è creato una bella crema metti il sale fai girare aggiungendo piano piano la farina fino a completo assorbimento poi aggiungi il resto della farina alla fine ci metti l'olio a filo.
Tieni presente che io impasto a mano e facendo l'appretto nei contenitori di legno posso fare una idratazione più alta. A te conviene stare sui 1600 gr di farina.
A fine impastamento togli l'impasto lo metti sul banco di lavoro e gli dai una leggera reimpastata copri il tutto con un panno umido e lasci in puntata un paio di ore, stagli e lsci in appretto 10 ore.
Cé un video postato da Pere con l'impasto fatto da fiocco, guardati quello che ti sarà molto di aiuto. non ti dà le dosi ma quelle vanno bene le mie.

ok grazie...
proverò anche con quelle dosi...
speriamo bene...
intanto ti ringrazio...
provero a vedere se riesco a trovare il video di Pere
ciao