paolopf3 ha scritto:Dunque la lievitazione vera e propria, con aumento di volume ( direi circa 3 volte ) lo fa in teglia.
Diventa talmente morbida che è un problema metterci il pomodoro!!!
Tutto TA, possibilmente intorno ai 18-19 °C.
Inforno a 300/320 °C sotto e 250 °C sopra.
Tempi di cottura intorno ai 8-10'
Farina: Caputo rossa o Polselli rossa.
Idratazione
Ho iniziato con il 75+%
Poi man mano ho diminuito, aumentando la morbidezza.
Adesso sono al 58%.
Incordo xchè l'aumento in volume è notevole altrimenti la maglia non regge.
Dopo cottura si scioglie letteralmente in bocca: più morbida della verace!!!
Paolo
Come sempre le variabili da considerare sono tante.
Tu hai posto, giustamente, l'accento sulla lievitazione in teglia ed effettivamente gioca un ruolo chiave al punto da caratterizzare fortemente il tipo di focaccia.
La focaccia barese prevede una sola lievitazione e poi stesura in teglia e cottura praticamente immediata, la genovese prevede due levitazioni e quella finale è abbastanza lunga.
Io non incordo l'impasto, o meglio non lo chiudo del tutto, perché prediligo tempistiche rapide che ben si sposano con la scelta di usare farine debolissime ( la mia preferenza è per una farina con 8 g di proteine )
Però...mancano ancora alcuni elementi all'appello...
La salamoia, o comunque i condimenti che vanno a "bagnare" pesantemente l'impasto, contribuisce a mantenere la pasta umida e non la fa seccare in cottura.
Per la cottura io faccio 15/16 minuti a 250°C e viene fuori un materassino
Anche il grasso è parte essenziale della focaccia, in special modo l'olio di oliva e il ruolo dei grassi è ormai ultra noto per non considerarli molto importanti in questo tipo di impasto.
La scelta dell'aggiunta dei grassi favorisce anche la struttura "fine" dell'impasto, alveolatura poco pronunciata e regolare ( anche se in questo caso il riposo in teglia fa il suo ) e rende, forse, superfluo incordare a "ferro".
Anche la quantità di impasto condiziona la morbidezza finale, sia per quanto riguarda i tempi di cottura che per la maggior facilità di conservare l'umidità necessaria a generare la sofficità che stiamo ricercando.
Nel mio caso uso 850 g di pasta per una teglia da 30x40 cm e arrivo anche a 6/7 cm di altezza a prodotto cotto....oltre non mi piace e non mi spingo
Strade diverse che portano a un risultato non dissimile e forse è questo quello che più mi affascina degli impasti, non li puoi imbrigliare in formule rigide, almeno questo è quello che piace pensare a me
Buona focaccia
Gaetano
io oltre le 3 ore non sono mai andato.
