indisciplinato ha scritto:A proposito dei grassi, sono alla ricerca di pubblicazioni o contributi sulla matrice lipidica nei prodotti da forno, in particolare vorrei trovare una scorciatoia per fornire naturalmente alti livelli di glicerolo nell'impasto. Se qualcuno sa, parli altrimenti gli spezzo le braccine
Cmq non ho mai messo grassi negli impasti ma la morbidezza non è mai venuta meno.
Ho notato, invece, che per la focaccia la morbidezza è inversamente proporzionale alla idratazione: quanto minore è l'idratazione tanto maggiore sarà la morbidezza, a condizione di abbondare con
lievito
tempi di lievitazione in teglia ( non inferiore a 10h in teglia )
incordatura, per reggere la lievitazione
Paolo