RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Dosi:
1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale
Procedimento (io uso una bracci tuffanti):
5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O
Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.
Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi
Cottura a 480 gradi (meglio se nel Fal).
Questo il risultato
1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale
Procedimento (io uso una bracci tuffanti):
5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O
Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.
Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi
Cottura a 480 gradi (meglio se nel Fal).
Questo il risultato
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Grazie della ricetta
Adesso qualche dubbi sull'Autolisi:
-Giorilli , parla di un Autolisi di 30 minuti, invece tu, hai fatto 5 ore...
-Come hai fatto tutta la farina con il 50-55% dell'acqua? dopo l'autolisi, cosa fai sciogli l'autolisi nell'acqua rimanente?
-Io vorrei provarlo con la Caputo Pizzeria, quante ore ne devo fare 4 o 5 ? io posso fare l'autolisi a TA allora devo fagli fare meno ore, se la mia Ta è intorno ai 24-25ºC?
-L'autolisi accorcia i tempi di fermentazione, per intenderci, se vorrei fare una 24h TA, se facessi l'autolisi dovrei ridurre le ore di fermentazione complessive oppure non serve.
-Se voglio usare il Criscito Caputo, devo fargli fare anche l'autolisi o meglio aggiungerlo dopo.
-Facendo l'autolisi è più difficile controllare la temperatura finale dell'impasto o basterà usare l'acqua rimanente (45%) fredda?
-La tecnica dell'Autolisi danna la maglia glutinica?
-Una volta finito l'autolisi come proseguo, reimpasto per un pò la miscela (autolisi) sciolgo il lievito nell'acqua rimanente poi aggiungo alla miscela, reimpasto un altro pò, aggiungo il sale e chiudo l'impasto?
Scusami ho chiesto troppo
Grazie in anticipo
Adesso qualche dubbi sull'Autolisi:
-Giorilli , parla di un Autolisi di 30 minuti, invece tu, hai fatto 5 ore...
-Come hai fatto tutta la farina con il 50-55% dell'acqua? dopo l'autolisi, cosa fai sciogli l'autolisi nell'acqua rimanente?
-Io vorrei provarlo con la Caputo Pizzeria, quante ore ne devo fare 4 o 5 ? io posso fare l'autolisi a TA allora devo fagli fare meno ore, se la mia Ta è intorno ai 24-25ºC?
-L'autolisi accorcia i tempi di fermentazione, per intenderci, se vorrei fare una 24h TA, se facessi l'autolisi dovrei ridurre le ore di fermentazione complessive oppure non serve.
-Se voglio usare il Criscito Caputo, devo fargli fare anche l'autolisi o meglio aggiungerlo dopo.
-Facendo l'autolisi è più difficile controllare la temperatura finale dell'impasto o basterà usare l'acqua rimanente (45%) fredda?
-La tecnica dell'Autolisi danna la maglia glutinica?
-Una volta finito l'autolisi come proseguo, reimpasto per un pò la miscela (autolisi) sciolgo il lievito nell'acqua rimanente poi aggiungo alla miscela, reimpasto un altro pò, aggiungo il sale e chiudo l'impasto?
Scusami ho chiesto troppo
Grazie in anticipo
Ultima modifica di Pere153 il 22 settembre 2013, 17:30, modificato 2 volte in totale.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
L' autolisi bisogna farla per forza ?
Ciao Ema
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Allora Pere:Pere153 ha scritto:Grazie della ricetta
Adesso qualche dubbi sull'Autolisi:
Giorilli , parla di un Autolisi di 30 minuti, invece tu, hai fatto 5 ore, come hai fatto tutta la farina con il 50-55% dell'acqua? dopo l'autolisi, cosa fai sciogli l'autolisi nell'acqua rimanente? io vorrei provarlo con la Caputo Pizzeria, quante ore ne devo fare 4 o 5 ? l'autolisi accorcia i tempi di fermentazione, per intenderci, se vorrei fare una 24h TA, se facessi l'autolisi dovrei ridurre le ore di fermentazione complessive oppure non serve.Se voglio usare il Criscito Caputo, devo fargli fare anche l'autolisi o meglio aggiungerlo dopo.Facendo l'autolisi è più difficile controllare la temperatura finale dell'impasto o basterà usare l'acqua rimanente (45%) fredda?
Una volta finito l'autolisi come proseguo, reimpasto per un pò la miscela (autolisi) sciolgo il lievito nell'acqua rimanente poi aggiungo alla miscela, reimpasto un altro pò, aggiungo il sale e chiudo l'impasto?
Grazie in anticipo
l'autolisi è un impasto come tutti gli altri ma fatto solo di acqua e farina. stop.
Dopo le 5h di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo.
La mia ricetta è calibrata per una temperatura controllata di 18 gradi. Se ne hai di più riduci il numero di ore di autolisi.
Inoltre questa ricetta si basa sulla CAPUTO PIZZERIA e su 24h di fermentazione (5h autolisi+24h).
L'unica variabile per te è dunque la temperatura (a meno che non ti compri la cantinetta vini di Mediaworld/Mediamarkt)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
L'autolisi è molto utile negli impati con LNL.emalimo ha scritto:L' autolisi bisogna farla per forza ?
E in generale migliora tantissimo (a mio giudizio) le proprietà dell'impastico (anche solo dal profilo estetico).
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Grazie Tante!!!
Secondo te, devo fare l'autolisi? ha tanti pregi? aumento dell’estensibilità, migliore alveolatura, ecc.
Ne vale la pena o conviene usarlo solo nel caso di impasti con il LM
Danna la maglia?
Faccio 3 ore a 24ºC?
Secondo te, devo fare l'autolisi? ha tanti pregi? aumento dell’estensibilità, migliore alveolatura, ecc.
Ne vale la pena o conviene usarlo solo nel caso di impasti con il LM
Danna la maglia?
Faccio 3 ore a 24ºC?
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Fai l'Autolisi, senza ombra di dubbio ! Comincia con 2h e vedi che succede.Pere153 ha scritto:Grazie Tante!!!
Secondo te, devo fare l'autolisi? ha tanti pregi? aumento dell’estensibilità, migliore alveolatura, ecc.
Ne vale la pena o conviene usarlo solo nel caso di impasti con il LM
Danna la maglia?
Faccio 3 ore a 24ºC?
Se fatto bene hai soli benefici !!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Ciao ragazzi ,l'impasto di Autolisi praticamente è una sorta di biga?cioè per quanto tempo deve impastare?
Scusa della domanda sciocca ma non lo fatto mai questo metodo.
E secondo te è migliore questa ricetta che l'altro con la pasta di riporto?
Ciao
Scusa della domanda sciocca ma non lo fatto mai questo metodo.
E secondo te è migliore questa ricetta che l'altro con la pasta di riporto?
Ciao
Claudio
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Nell'autolisi non c'è lievito.kaio ha scritto:Ciao ragazzi ,l'impasto di Autolisi praticamente è una sorta di biga?cioè per quanto tempo deve impastare?
Scusa della domanda sciocca ma non lo fatto mai questo metodo.
E secondo te è migliore questa ricetta che l'altro con la pasta di riporto?
Ciao
Quanto impastare? In letteratura si dice poco poco...io invece impasto quanto basta ad avere una massa bella omogenea
Il LNL è molto meglio, a mio giudizio, della pasta di riporto la quale è molto meglio di un impasto fatto solo con LB (che apporta solo aria e niente in termini di sapore)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Martedì lo faccio eccome! proverò con due ore.
-Se vorrei usare il criscito caputo, quando lo inmetto? insieme alla farina, cioè li faccio fare al criscito l'autolisi? o non ne uso?
-Si deve impastare molto l'autolisi?
-La tecnica dell'autolisi dannerà un pò la maglia glutinica?
-"Dopo le ore di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo"
-Vedo che mi consigli fare un pò di glutatione, se sì per quanto tempo? La mia ricetta prevede 0,5-0,6 gr di lievito al litro, se faccessi ìl glutatione, lascio il lievito inalterabili o dovrei aggiungere altro lievito?
-Se vorrei usare il criscito caputo, quando lo inmetto? insieme alla farina, cioè li faccio fare al criscito l'autolisi? o non ne uso?
-Si deve impastare molto l'autolisi?
-La tecnica dell'autolisi dannerà un pò la maglia glutinica?
-"Dopo le ore di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo"
-Vedo che mi consigli fare un pò di glutatione, se sì per quanto tempo? La mia ricetta prevede 0,5-0,6 gr di lievito al litro, se faccessi ìl glutatione, lascio il lievito inalterabili o dovrei aggiungere altro lievito?
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18