LA VERACE

mastanto ha scritto:Ciao Dario,
Ma l'impasto che fai per l'autolisi iniziale lo formi dandogli una vera e propria struttura o gli dai solo il tempo d'assorbirsi l'acqua e basta?

Grazie mille
Antonio

La mia e' un'autolisi sui generis: gli do' struttura. O meglio, gli do struttura da quando ho notato che cosi' facendo ottengo un impasto piu' plastico e assorbo piu' acqua.....

Tiro su questo argomento, perché di discussioni con lm se ne trovano poche, probabilmente perché è molto molto più variabile nel suo comportamento, ma un punto di riferimento è comunque utile averlo.
Capisco quindi che la tabella è "aggiustata" con la tabella di Sub?
Quindi si cerca la temperatura ambiente, si scorre la riga per il numero di ore di lievitazione e si ricava la % di LML sulla farina? E l'idratazione "base è come la tua, al 66,7% (che tanto facile da gestire non è, magari con l'autolisi, ma con il lievito madre...).
Grazie...
Alberto

Albertoa ha scritto:Tiro su questo argomento, perché di discussioni con lm se ne trovano poche, probabilmente perché è molto molto più variabile nel suo comportamento, ma un punto di riferimento è comunque utile averlo.
Capisco quindi che la tabella è "aggiustata" con la tabella di Sub?
Quindi si cerca la temperatura ambiente, si scorre la riga per il numero di ore di lievitazione e si ricava la % di LML sulla farina? E l'idratazione "base è come la tua, al 66,7% (che tanto facile da gestire non è, magari con l'autolisi, ma con il lievito madre...).
Grazie...
Alberto

Ciao la quantita' di LM e' calcolata sulla farina senza tenere in considerazione il tasso di idratazione e soprattutto il sale e per questo la tabella e' da ritenere indicativa ....

Ciao Napoli72.. Siccome ho provato fare l'autolisi (tutta la farina e il 55% di acqua .. Però dopo quando sono andato ad aggiungere la restante acqua mi sono ritrovato una pastocchia.. Puoi darmi qualche consiglio utile per evitare questo??che idro mi consigli fare per un impasto con autolisi?? Se mi faresti la cortesia di spiegarmi tutta la procedura nei minimi dettagli mi faresti un grande piacere .. Grazie

volte pure 900 gr di acqua....
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