10% sulla farina per 24h di lievitazione @ 18 gradilorenzo ha scritto:Scusa Dario usi sempre la stessa percentuale di LNL o cAMBI SECONDO FARINA ED IMPASTO?
cOSA CONSIGLIERESTI AD UN NOVELLINO CHE HA DA POCO HA UN LNL DECENTE
GRAZIE
RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
io ne ho usato un 6% sulla farina con TA di 19.5/20° di media. sia in puntata che in appretto.
ciao
ciao
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Esatto, dipende di la forza che ha il LM, quindi puo variare.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Ciao a tutti!
Ho appena scoperto il forum e sembra fantastico. Da un po sto usando il lievito madre per fare il pane e sto giusto oggi provando a fare la pizza con la ricetta di Napoli72. Ho un paio di domande da principiante.
La pasta si copre con un canovaccio o pellicola trasparente per tutte le fasi (autolisi compresa) o no?
Purtroppo non ho il forno a legna, come sarebbero i tempi di cottura a 250 gradi in forno ventilato (scuse in anticipo a tutti i puristi).
C'e' un glossario per le terminologie abbreviate in qualche post (tipo LNL, TA etc)
Grazie!
Massimo
Ho appena scoperto il forum e sembra fantastico. Da un po sto usando il lievito madre per fare il pane e sto giusto oggi provando a fare la pizza con la ricetta di Napoli72. Ho un paio di domande da principiante.
La pasta si copre con un canovaccio o pellicola trasparente per tutte le fasi (autolisi compresa) o no?
Purtroppo non ho il forno a legna, come sarebbero i tempi di cottura a 250 gradi in forno ventilato (scuse in anticipo a tutti i puristi).
C'e' un glossario per le terminologie abbreviate in qualche post (tipo LNL, TA etc)
Grazie!
Massimo
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Il pane lo cuoci in teglia o su pietra?
Se hai la pietra scalda per molto tempo il forno al massimo, poi metti la pietra cosi scaldata vicino alle resistenze superiori, al posto piu alto, e accendi il grill superiore, quando è rovente inforna la pizza con la pala, la vicinanza ti farà cuocere a piu dei 250° nominali del forno, non verranno come a Napoli72 ma ci si avvicineranno di piu che con una cottura classica...
Se hai la pietra scalda per molto tempo il forno al massimo, poi metti la pietra cosi scaldata vicino alle resistenze superiori, al posto piu alto, e accendi il grill superiore, quando è rovente inforna la pizza con la pala, la vicinanza ti farà cuocere a piu dei 250° nominali del forno, non verranno come a Napoli72 ma ci si avvicineranno di piu che con una cottura classica...
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Grazie Dekracap,
lo faccio in pietra. Provo adesso a fare come m'hai detto, grazie
lo faccio in pietra. Provo adesso a fare come m'hai detto, grazie
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?
Grazie 1000
ciao
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?
Grazie 1000
ciao
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
@Maury: Dovresti aumentare la quantità di LM guarda quimaury1976 ha scritto:Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?
Grazie 1000
ciao
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... it=tabella
Se non mi sbaglio, direi che per 25 ore a 14ºC dovresti usare un 30% di LM, poi per 24 ore intorno al 27,5% , ma non ne sono certo
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?
Ciao e grazie 1000 come sempre Pere
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?
Ciao e grazie 1000 come sempre Pere
Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72
che idratazione ha il tuo lievito madre?maury1976 ha scritto:Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?
Ciao e grazie 1000 come sempre Pere