Caputo Pizzeria 23H TA

[Pere153]

Salve,

Farina 00 W260
67% H2O
1,1 LdB
50 Sale
30 Strutto

13+10H TA 18-20ºC

Paniello 260 gr
Cottura 60"
F1 FDM Vesuvius

Con lo strutto cercavo più estensibilità, poter allagare più il disco, ma non ci sono riuscito,
sicuramente non lo userò più [-(

[Nappinerone2]

Ciao Pere, sarò ripetitivo ma questa pizza è da guinness. Lo strutto lo senti come morbidezza nella pizza ,e forse a pizza fredda è molto meno gommosa. Da usare preferibilmente con idro bassa tipo 58%.
Certo che se non sei riuscito a stenderla come volevi tu con 67% idro sembra strano.
Potresti provare con autolisi molto più spinta tipo :
Impasto per 5 minuti con 100% farina e 85% acqua lasciata tutta la notte TA.
Al mattino continui con poco acqua e lievito sciolto per 5 minuti , restante poca acqua e sale sciolto fino a corda che avviene in pochissimi minuti.
Ti assicuro che in serata si allunga da sola,
Magari non eccedere con idratazione.
Saluti pasquale.

[Pere153]

Grazie mille @Nappi

Il problema è che la farina è ormai vecchia quindi aumenta sia l'assorbimento che il PL,
avrei dovuto cercare un punto di pasta più morbido, comunque farò come consigli tu, qualche ore di autolisi
spero risolvere così il problema.

Ciao.

[Sauzer]

Pere !! inizio col dire che la pizza che hai fatto è veramente bella e ben fatta...
A parte questo , lo strutto io lo eviterei a prescindere.. per esperienza diretta.. uso l'autolisi almeno 4 ore per dare una buona maglia , normalmente con panielli da 250 gr arrivo serenamente a 30 cm.

[Issietto]

Grande Pe, molto bella ed appetitosa.

[lorenzo]

Don Pedro............... l'eterno scontento. Fai bene caro devi andare verso la PERFEZIONE

[ful28361]

Hai ragione Lorenzo. Pedro l’eterno insoddisfatto. C’è gente che farebbe carte false per fare pizze come le tue. E che vuoi di più.

[Pere153]

Grande Pe, molto bella ed appetitosa.

Grazie, Rè della Teglia

Don Pedro............... l'eterno scontento. Fai bene caro devi andare verso la PERFEZIONE

Grazie Lorè, sempre si può migliorare.

Hai ragione Lorenzo. Pedro l’eterno insoddisfatto. C’è gente che farebbe carte false per fare pizze come le tue. E che vuoi di più.

Hai ragione, sono l'eterno insodisfatto ma mi lamento solo del mio impasto mica del forno fa il suo lavoro egregiamente.

Cerco questa estensibilità, io forse ho paura di rendere il disco troppo sottile e non riuscire a scaricarlo non allargo così tanto il disco, di sicuro con un impasto con meno ore di fermentazione ci riuscirei...
Dimenticavo, grazie tante e Buone Feste.

phpBB [video]

[lorenzo]

Hai ragione Lorenzo. Pedro l’eterno insoddisfatto. C’è gente che farebbe carte false per fare pizze come le tue. E che vuoi di più.

Ciao Fulvio
E' un piacere sentirti.............ti auguro un mondo di bene

[Rafbor]

Bella pizza @Pere !
Ho provato i frijarielli con salsiccia sulla pizza, veramente buoni