La verace con Farina Selezione Casillo!?!?

[Cavaliere]

Salve a tutti,

Ragazzi come vedete non ho perso tempo, per iniziare a rompere e stressarvi bene, allora io mi trovo a casa diciamo un trequarti di sacco da 10kg, di FARINA 5 STAGIONI ROSSA con un valore di w 390 ora mi chiedevo e' possibile farci la tonda verace?!? o assolutamente da scordarmelo.....!!?

Su 500gr di farina, quanto lievito in polvere SAF INSTANT che ho, devo mettere??

e che tempi di lievito-maturazione devo adottare?!?

P.S. come idratazione pensavo di nn andare oltre il 60-62% massimo...


Attendo lumi da voi dato che io mi sto inserendo ora in questo mondo della tonda, con la teglia qualcuno ha potuto gia' ammirare in giro qualche fotina


Grazie anticipate a tutti.!

[Pere153]

Anche se il Disciplinare prevede una farina con un W380, credo non sia adatta per la Verace, ti costringe ad usare il frigo per far maturare una farina così forte, siccome prevede una lievito-maturazione dalle 6 alle 24 ore sempre a TA.Secondo me, per la Verace, dovresti usare farine come la Caputo Pizzeria, Caputo Rossa, o altre farine simili, ad esempio 5 Stagioni Naploetana, San Felice Verace, San Felice STG, ecc

[Cavaliere]

Anche se il Disciplinare prevede una farina con un W380, credo non sia adatta per la Verace, ti costringe ad usare il frigo per far maturare una farina così forte, siccome prevede una lievito-maturazione dalle 6 alle 24 ore sempre a TA.Secondo me, per la Verace, dovresti usare farine come la Caputo Pizzeria, Caputo Rossa, o altre farine simili, ad esempio 5 Stagioni Naploetana, San Felice Verace, San Felice STG, ecc

Ciaooo peree

Quindi niente da fare?!? in nessun modo?!?

O usando il frigo per 24 ore riesco a raggiungere qualche risultato?!?

[Pere153]

Un modo c'è eccome, ma io non ho mai usato una farina così, quindi non saprei, usando il frigo però, devi andare oltre alla 24 e anche 48 ore, attendiamo agli esperti

Ciao

[Napoli72]

Ciao Cavaliere benvenutissimo !!!

Qualche spunto per una verace con una 5 stagioni forte la trovi nel mio 3d "PIZZA DI FORTUNA" http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=422

Con una farina così forte io fare un'autolisi di 8-10h (nel mio test per mancanza di tempo l'ho dovuta fare di 1 ora soltanto).

PS: ci pubblichi una qualche foto delle tue teglie ????

[emalimo]

Ciao. Ho provato ad usare una farina più o meno simle del Mulino Braga se non erro era un w340.
Ne ho comprato erroneamente un sacco da 25 kg. si sono voluti più di 15 kg per capire come gestirla praticamente a farina finita sono riuscito a fare una simil verace.
Non ricordo ilgiusto dosaggio comunque tassativamete 24 ore a ta ed alta idratazione

[Cavaliere]

Quindi autolisi di un bel po' di ore e poi completare l'impasto e lasciarlo a T.A. per 24 ore + 4-5 di apretto?!?

Con l'idratazione potrei salire a 70% ???


Eh si e' proprio un impresa con questo tipo di farina...che di contro per la teglia e' eccezzionale.!

[Napoli72]

Quindi autolisi di un bel po' di ore e poi completare l'impasto e lasciarlo a T.A. per 24 ore + 4-5 di apretto?!?

Con l'idratazione potrei salire a 70% ???


Eh si e' proprio un impresa con questo tipo di farina...che di contro per la teglia e' eccezzionale.!

io farei: 8h di autolisi sui 18-20 gradi, 18h di puntata e 6h di appretto

Con l'autolisi puoi fare un 70% senza problemi

Vedrai che ti troverai bene

[Pere153]

Invece se usi frigo sta farina regge beníssimo siano 72h che 96 ore.

[Cavaliere]

si si io faccio 48 ore con la teglia e viene di lusso oltre pero' nn sono andato....

credo che a T.A. come quelle che ci sono in sicilia per ora e con 2gr di lievito instantaneo in polvere 24 sono piu' che sufficienti che dite??