LA VERACE

Ciao ragazzi... Sono un giovane in erba, mi appassiona molto qst mondo... Ho letto molto ma ovviamente mi sorgono alcune domande.
La lievitazione in frigo perché? Le basse temperature non bloccano o rallentano tale processo? Perché si sceglie la lievitazione in frigo?

S@lwos-GSM ha scritto:Ciao ragazzi... Sono un giovane in erba, mi appassiona molto qst mondo... Ho letto molto ma ovviamente mi sorgono alcune domande.
La lievitazione in frigo perché? Le basse temperature non bloccano o rallentano tale processo? Perché si sceglie la lievitazione in frigo?

Una delle ragioni è che la CO2 si solubilizza più facilmente e in cottura si espande tantissimo passando dallo stato liquido a quello gassoso.

Un'altro possibile utilizzo del frigo è per la lievitazione a temperatura controllata a 18°

Parlo sempre ( e solo ) di napoletana.




Paolo

Ipotizzando l'impasto per verace... una 48h con farina W350, è possibile fare una "puntata" 24h frigo + 18h TA e 6h appretto.

S@lwos-GSM ha scritto:Ipotizzando l'impasto per verace... una 48h con farina W350, è possibile fare una "puntata" 24h frigo + 18h TA e 6h appretto.

Io farei subito i panetti poi 24h di frigo e 6h a TA prima di infornare.

La puntata si faceva per fare prendere forza alla farina. Con una W350 ne hai troppa!





Paolo

Ok... Ovviamente c'è da considerare anche quanto grammi di ldb... Viste le 30h penso che basti poco.

Beh, no

Le 24h sono di frigo a 4° per la maturazione, poi la lievitazione avverrà nelle 6h TA.
Quindi minimo 3,5 gr/lt.
Altrimenti devi allungare con l'appretto a TA.


Stiamo parlando SE devi usare il frigo, perchè un impasto del genere con la napoletana non si sposa molto.

Il frigo io non lo uso. Cerco di far lievitare a 18°
D'estate sono dolori





Paolo

Per poter spingere la maturazione.
Anche se io mi domando che senso ha fare 48 ore TC con una farina oltre i W350
quando si puo fare un 24 ore TA con una farina di media forza...

PS: Scusami @Ermy

Ma non è chiaro l'obiettivo. La fermolievitazione nasce e viene descritta come un modo per semplificare la vita a chi fa un lavoro durissimo come il panettiere. Studiando e provando alcuni si sono accorti che può essere utilizzata in ambiti specifici per raggiungere altri risultati. Ok, per la napoletana classica non serve, ma non c'è solo quella.

paolopf3 ha scritto:Un'altro possibile utilizzo del frigo è per la lievitazione a temperatura controllata a 18°

Utilizzo del frigo... spento. Vuoi la cittadinanza onoraria a Genova?