Impasto x la verace

[lorenzo]

Per quanto riguarda l'impasto, la velocità di impastamento è anche molto importante



Pétrissage amélioré PA - Pétrissage intensifié PI - Pétrissage à vitesse lente PVL.



PVL: Impastare ad una velocità lenta da 10 a 15 minuti alla prima velocità.

PA: Impastatura migliorata da 4 a 5 minuti nella prima velocità e da 10 a 15 minuti nella seconda velocità.

PI: Impastare intensamente 4 a 5 min nella prima velocità e 16 fino a 20 minuti nella seconda velocità.

Sub scusa. so che usi un traduttore , ma non ho capito bene cosa vuoi dire x impastre ontensamente.
Se vuoi lo puoi scrivere in francese
Grazie merci

[Rafbor]

Molto interessante questa discussione.

A controcorrente lo sono io, e dopo 4 anni che faccio la pizza in casa, ho capito che non c'è bisogno complicarsi la vita. Premetto che le pizze non mi vengono eccezionali ogni volte che pizzo, ma le qualche volta che mi è uscita una scarsa pizza sono poche, sempre stato dovuto o a un sbaglio sulle ore di maturazione con una farina sconosciuta, o a un problema nella gestione del forno, o a un problema nella stesura.

Come l'ha detto Erminio poco tempo fa QUI, l'impasto per la Verace è il più semplice del mondo e da quando uso la cantinetta (>1 anno), faccio sempre lo stesso procedimento 1 volta/settimana:
impastamento <10min con la planetaria a velocità lente
puntata 1h TA
appretto 22,5h TC 18°C
niente pieghe.
Poi, se la maturazione è stata corretta, la stesura perfetta e il forno a temperatura giusta, mi viene una bellissima pizza !

Forse con questa discussione si riuscirà a sviluppare un procedimento ideale, sono pronto a cambiare il mio

[sub]

Sub scusa. so che usi un traduttore , ma non ho capito bene cosa vuoi dire x impastre ontensamente.
Se vuoi lo puoi scrivere in francese
Grazie merci

mi dispiace, ecco il link in francese:

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Co ... -cours.htm

[paolopf3]

Molto interessante questa discussione.

A controcorrente lo sono io, e dopo 4 anni che faccio la pizza in casa, ho capito che non c'è bisogno complicarsi la vita. Premetto che le pizze non mi vengono eccezionali ogni volte che pizzo, ma le qualche volta che mi è uscita una scarsa pizza sono poche, sempre stato dovuto o a un sbaglio sulle ore di maturazione con una farina sconosciuta, o a un problema nella gestione del forno, o a un problema nella stesura.

Come l'ha detto Erminio poco tempo fa QUI, l'impasto per la Verace è il più semplice del mondo e da quando uso la cantinetta (>1 anno), faccio sempre lo stesso procedimento 1 volta/settimana:
impastamento <10min con la planetaria a velocità lente
puntata 1h TA
appretto 22,5h TC 18°C
niente pieghe.
Poi, se la maturazione è stata corretta, la stesura perfetta e il forno a temperatura giusta, mi viene una bellissima pizza !

Forse con questa discussione si riuscirà a sviluppare un procedimento ideale, sono pronto a cambiare il mio

Ecco che piano piano gli argomenti escono.

Rafbor ha introdotto un'altro argomento importantissimo: la temperatura di lievitazione/maturazione.

Sono d'accordissimo con lui che la temperatura controllata è molto importante. Ma quanti di noi hanno una cantinetta ( di solito quelle per i vini ) che possano contenere le cassette per i panetti, magari quelle grandi?

@Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?




Paolo

[lorenzo]

Sub scusa. so che usi un traduttore , ma non ho capito bene cosa vuoi dire x impastre ontensamente.
Se vuoi lo puoi scrivere in francese
Grazie merci

mi dispiace, ecco il link in francese:

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Co ... -cours.htm

Grazie Sub, tu sei stato chiarissimo. Sono io che non ho capito
Grazie anche x l'mp

[lorenzo]

Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

[paolopf3]

Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Vabbè...

Bello mi sembra un po troppo

[Rafbor]

Ecco che piano piano gli argomenti escono.

Rafbor ha introdotto un'altro argomento importantissimo: la temperatura di lievitazione/maturazione.

Sono d'accordissimo con lui che la temperatura controllata è molto importante. Ma quanti di noi hanno una cantinetta ( di solito quelle per i vini ) che possano contenere le cassette per i panetti, magari quelle grandi?

@Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Paolo

No, ne faro' alla prossima pizzata.
PS: l'avevo già presentata, la mia cantinetta si trova qui

[paolopf3]

Ecco che piano piano gli argomenti escono.

Rafbor ha introdotto un'altro argomento importantissimo: la temperatura di lievitazione/maturazione.

Sono d'accordissimo con lui che la temperatura controllata è molto importante. Ma quanti di noi hanno una cantinetta ( di solito quelle per i vini ) che possano contenere le cassette per i panetti, magari quelle grandi?

@Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Paolo

No, ne faro' alla prossima pizzata.
PS: l'avevo già presentata, la mia cantinetta si trova qui

Ho visto, ma ogni contenitore di plastica dentro alla cantinetta, contiene il panetto per una sola pizza?

[Rafbor]

Ho visto, ma ogni contenitore di plastica dentro alla cantinetta, contiene il panetto per una sola pizza?

Si, e sono di vetro, no di plastica.