Graziepaolopf3 ha scritto:Bravo.
Teglia broccoletti e porchetta
Re: Teglia broccoletti e porchetta
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Re: Teglia broccoletti e porchetta
Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?
Re: Teglia broccoletti e porchetta
Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?
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Re: Teglia broccoletti e porchetta
Concordo appieno.
Provato più di una volta e devo dire che in base alla quantità puoi fare a meno del lievito.
Saluti Pasquale
Provato più di una volta e devo dire che in base alla quantità puoi fare a meno del lievito.
Saluti Pasquale
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Re: Teglia broccoletti e porchetta
Secondo te va bene anche il poolish ?Issietto ha scritto:Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?
Re: Teglia broccoletti e porchetta
Personalmente per la pizza mi trovo molto meglio con la biga.Ajeje Brazo ha scritto:Secondo te va bene anche il poolish ?Issietto ha scritto:Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?
Re: Teglia broccoletti e porchetta
Boh... a mio avviso la biga è più adatta per il pane.
Re: Teglia broccoletti e porchetta
Vi riporto questo interessante articolo dove si spiegano con estrema chiarezza le principali differenze di rendimento tra biga e poolish.
Se vogliamo alveoli grandi, un prodotto con una mollica morbida ed aromatica, una pasta con un sapore più rotondo, se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto, se preferiamo una pizza molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA. (La croccantezza esterna ce la darà la semola).
Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.
Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette, data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati:
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.
Se vogliamo alveoli grandi, un prodotto con una mollica morbida ed aromatica, una pasta con un sapore più rotondo, se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto, se preferiamo una pizza molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA. (La croccantezza esterna ce la darà la semola).
Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.
Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette, data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati:
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.
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Re: Teglia broccoletti e porchetta
Esauriente ed esaustivo!
Grande issietto
Ogni tanto è buono ripassare certe nozioni .
La biga si può chiamare anche pasta di riporto oppure è tutt'altro?
Grande issietto
Ogni tanto è buono ripassare certe nozioni .
La biga si può chiamare anche pasta di riporto oppure è tutt'altro?
FORNO
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Re: Teglia broccoletti e porchetta
Condimento dall’aspetto appetitosissimo
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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