Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

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fpizzari77
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Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Ciao a tutti,
siccome faccio ancora confusione, mi piacerebbe chiarire le differenze tra le tipologie di pizza citate nel Titolo.
Riassumo solo brevemente come la vedo io:
PALA: è una pizza ad alta idratazione, più LDB rispetto alla napoletana, eventualmente olio EVO, lunghe maturazioni, cotta a suolo
METRO: è una napoletana (o scrocchiarella o classica pizza italiana) però allungata, sempre cotta su pietra.
TEGLIA: è una pizza ad alta idratazione, simile come impasto alla PALA ma cotta in TEGLIA e con spessore maggiore

E' corretto quanto ho scritto?
Riusciamo a definire le peculiarità di ciascuna?

Ad es.
- un impasto tipo per ciascuna tipologia
- un procedimento
- una tecnica di stesura
- che qtà usare per i panielli? (La pala ne richiede meno rispetto la teglia)
- Cottura, che temperature, ecc
- ecc. ecc.

Grazie
Federico
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Dekracap
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da Dekracap »

Per un attimo ho pensato che avessi fatto tutte queste pizze in uan serata per confrontarle :D

Ti dico in cosa differisce la "mia" visione dalla tua descrizione.

La pala e la teglia non sono AI... la teglia e la derivata pala alla romana sono AI, e poi mi pare di aver letto non da sempre....

La teglia spesso ha un idro molto piu bassa.... forse la piu buona è AI ma non è detto che debba essere cosi.

La teglia io la definirei oltre per il fatto di stare in teglia, ovvio, dallo spessore omogeneo, sempre piu spesso di una "tonda" o "pizza al piatto" che dir si voglia, senza cornicione, condita fino all'orlo quasi.

La stessa cosa cotta al suolo è una PALA.

La Metro non credo sia una pizza al piatto allungata, ma credo che l'origine del nome sia proprio "verace" e dunque si tratti di una pizza lunga ma con caratteristiche "napoletane".

non credo che una pizza scrocchiarella lunga sia corretto definire "pizza a metro", perche cosi la chiamano, non al metro....


Poi tante pizzerie per rendersi caratteristiche fanno pizze lunghe, al taglio spesso, e scrivono di fare la pizza "al metro" appunto, perche uno può prenderla in lunghezza... invece che a pezzi classici... ma non credo che la cosa abbia radici simili a quelle della vera pizza a metro, o "pizza metro"....

Su quest'ultima Napoli72 sarà sicuramente piu informato.
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paolopf3
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Ciao Fede,
poi c'è, anche se non molto conosciuta, quella che chiamo la "napoletana in teglia", cioè l'impasto della napoletana, con solo un pelino in più di LdB, cotta nel forno di casa nelle teglie TONDE DI ALLUMINIO.

Buonisssssssima ( per me!).

Se per te merita una classificazione ti do la ricetta.

Ciao

Paolo
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fpizzari77
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

DEK molto Interessante quanto scrivi, mi hai chiarito alcuni dubbi...
Io però sapevo che tra pala e teglia, a parità di dimensioni ovviamente, cambia la qtà di pasta, che ne so se per una teglia si applica la formula : lato x lato / 2, per la pala quel 2 diventa ad es. 2,5... Tempo fa trovai il divisore giusto o quasi ma non lo ricordo..
Inoltre la teglia se non vado errato si fa lievitare per qualche tempo i teglia una volta stesa, vero?



PAOLO mi interessa e come :)
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Dekracap
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da Dekracap »

Nuuuuuuuuuuu!!!!!! :D
La teglia non lievita in teglia... la focaccia lo fà! se no inutile che fatichiamo a fare 80/90/100% di idro, i bolloni vanno a farsi benedire cosi....

Per le dimensioni non sò, ma una regola non c'è, non essendo ne pale ne teglia codificate coem per la verace, da posto a posto e gusto a gusto cambia, c'è a chi piace fina, chi spessa, chi morbida, chi croccante, poi magari la pala non può essere troppo spessa, perche si rischia che stando a contatto con la pietra prima che si cuocia bene dentro si bruci sotto o viceversa, sembra cotta ma la mollica è cruda.
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fpizzari77
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Hihihi questo denota la mia ignoranza riguardo la teglia e la pala... Avrò fatto due teglie in vita mia...
Grazie per il chiarimento...

Invece riguardo alle temperature di cottura come ti regoli?
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Dekracap
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Re: Pizza alla pala vs Pizza al metro vs Teglia

Messaggio da leggere da Dekracap »

La teglia sò che si cuoce sui 310/320° gradi, quasi tutto il tempo con il calore da sotto... ma io non ho unforno cosi, mi arrangio con la cottura rovesciata nel domestico.

La pala piu o meno uguale.... nel fal inforno a piu di 300, con un pò di fiamma, per colorirla sopra... ma non la volta avvolta dall'inferno come per la verace...
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