SOSTITUZIONE PIETRA PLATEA

[Napoli72]

In alcuni forni prefabbricati capita purtroppo che, confrontati con alte temperature, facilmente tendano a bruciare il fondo della pizza...alte temperature che peraltro in talune condizioni sono importanti per ottenere una buona verace....

Ricordo che tempo addietro Coppi si era occupato di segnalare i materiali più idonei alla cottura del fondo della pizza....Che dici Stefano, ci rinfreschi la memoria????

[coppi]

con il tempo le idee/considerazioni evolvono.... frutto delle nuove prove... e ad oggi, inserisco una nuova variabile:

dobbiamo fare una distinzione, tra forni elettrici e forni a legna...

il Forno elettrico non è arieggiato e l'aria non gira come in un FaL...
in un forno elettrico generalmente l'ambiente è statico.... ed una temp. statica è diversissima ai fini del risultato alla stessa identica temperatura ventilata...

quindi, 500 gradi di platea (per esempio), il un FaL con l'aria che ha una certa turbolenza, si comportano diversamente (e la pizza cuoce diversamente) rispetto a 500°C in un forno statico...

giusto???
ho detto cavolate??

quindi, siamo sicuri che i materiali vadano sempre bene sia in caso di forni elettrici che forni a legna??

la mia è una domanda, perchè non l'ho ancora capito...

[Napoli72]

Ahahahhahaah...come ho scritto prima non è affatto escluso che tu abbia ragione....

Ma volendoci concetrare sui FAL....se dotati di refrattaria scadente che facilmente ti brucia il fondo della pizza...quale refrattaria scegliere in sostituzione ???

[Pere153]

Allora mi chiedo , ci sono diverse refrattarie (materiali intendo), se sì, quali? quale sarebbe il più adatto?

A riguardo dei forni elettrici, forse ci vorrà un pietra di un certo spessore, per esempio, metterci un rialzo, che impegnasse più tempo ad andare a temperatura e pure rilassasse il calore pian piano, così sarebbe più difficile bruciare il fondo, credo puo dipendere del modo in cui la pietra disprenda il calore.

Che ne dite?

[Napoli72]

Allora mi chiedo , ci sono diverse refrattarie (materiali intendo), se sì, quali? quale sarebbe il più adatto?

A riguardo dei forni elettrici, forse ci vorrà un pietra di un certo spessore, per esempio, metterci un rialzo, che impegnasse più tempo ad andare a temperatura e pure rilassasse il calore pian piano, così sarebbe più difficile bruciare il fondo, credo puo dipendere del modo in cui la pietra disprenda il calore.

Che ne dite?

Si' Pere esistono diversi materiali.

Per il tuo forno elettrico quanto da te indicato potrebbe essere un'idea.

[emalimo]

Una decina di giorni fa sono andato a Como con Mauro ( Speleomauro ) per vedere all'opera un artigiano Napoletano in fase di costruzione del classico forno Napoletano in una pizzeria di prossima apertura.
Parlando ovviamente di forni abbiamo toccato l'argomento platea per l esatezza in refrattario come quella che ho nel mio forno o quella classica montata nei forni napoletani in biscotto di Sorrento.
Non entro nello specifico in quanto rischierei di tralasciare qualche particolare importante comunque il biscotto di Sorrento è il non plus ultra della platea, quello che fa la differenza in cottura.......difetto? mooooolto delicato....

[coppi]

Dimatteo, usa da anni la pietra lavica....su forno acunto direi (se sbaglio correggetemi!!!)
l'ho provata ad igea (la pietra lavica), ed è una figata... la pizza scorre che è un piacere, la pala non si impunta... è uno spasso....

molti forni artigianali, hanno i classici mattoni refrattari (al 20% circa di allumina) ....

....altri forni artigianali hanno i classici mattoni rossi comuni...

io, sinceramente non lo so quale sia meglio...

forse, DiMatteo ha trovato la quadra... forno tradizionale napoletano a volta bassa... e pietra lavica...

[Dekracap]

Aggiungere una pietra, lavica od altro, su quella di un prefabbricato, porta secondo voi ad un innalzamento dei tempi di riscaldamento? e tra le 2, per avere completo contatto, cosa converrebbe mettere?

[emalimo]

Mauro ieri sera ha cotto per la prima volta nel forno, visibile nelle foto che ha messo nello suo 3d, con la pietra lavica e le prime pizze sono bruciate. Errore suo? o in un forno piccolo la storia è sempre quella? e cioè le alte temperature per cuocere la verace surriscaldono troppo la platea?
Io il problema l'ho risolto lavorando di brutto con lo straccio bagnato oppure il sale grosso. Ma lo posso fare in quanto il mio refrattario, che a detta dell'artigiano napoletano non è dei migliori, me lo permette. Se avessi il biscotto di Sorrento, assolutamente no!!!!!! straccio bagnato vade retro......

[Pizzalingo]

Ragazzi ieri sera ho avuto grandi difficoltà con la pietra lavica.
Concordo che é facile infornare, no impuntamenti, ma per me ha un problema se si lascia un più legna del consentito va in temperatura in modo esagerato e non c e verso di farla scendere...
Vedi DI Matteo ad Igea......( tre pizze bruciate sotto)
Non si può bagnarla come il refrattario con lo straccio.... Quindi per ripristinare la temperatura vanno tolte le braci e si può usare un panetto come straccio.....

Io credo che la lavica di di Matteo sia ben diversa da quella che ho usato io....
Più spessore... Più Massa termica, ed ovviamente anche più esperienza.

Credo che proverò una altra volta, ma la soluzione e per me attendere il forno nuovo.... Ed a usare questo come FAL da battaglia quando devo fare poche pizze...alla sera dal intorno Dell ufficio ( essendo in acciaio va in temperatura in 20 minuti)..

Ciao mauro