LA VERACE

Procedimento per impasti con idratazione superiore all'80%

Immetto nella vasca TUTTO il quantitativo di acqua e di farina (entrambe a 4 gradi di temperatura), escludendo solo il LNL (o il LBF sciolto in un po' d'acqua) e il sale.

La tuffanti è insofferente all'aggiunta di liquidi "a singhiozzo", meglio tutto subito, perché i bracci fanno più fatica di una spirale a riprendere un impasto smollato.

Lascio lavorare la tuffanti fino a ottenere un composto appena omogeneo (non si puo' pensare di ottenere un punto pasta a questo stadio); dopodiché metto la vasca in frigo per ca. 1-2h

A questo stadio, dopo la sosta in frigo intendo, la maglia si è già formata; il riposo e il frigo fanno miracoli. E' solo una questione di attesa, i canonici 15 min di stop che un po' tutti indicano sono una convenzione che va controllata sul campo. Bisogna dare all'impasto tutto il tempo che gli serve controllando di tanto in tanto la sua consistenza (a costo di prendersi un raffreddore mettendo di continuo la testa nel frigorifero).

Una volta formata la maglia, aggiungo il LNL (o il LB) e il sale, lascio assorbire facendo lavorare l'impastatrice quanto necessario e il gioco è fatto.

Ottima spiegazione Dario. Bravo.
Io per il momento vado ancora a braccia tuffanti umane ma non si sa mai.......

Quoto Ema , anch io per il momento uso le mani

@Napoli: Una domanda Off-Topic, quando impasti per la Napoletana, sciogli sempre il sale prima di mettere il lievito? se sì, facendo così, fai come suggerisce Ramirez, cioè aumentare il quantitativo di lievito intorno al 20-30%, siccome secondo lei è appunto quella la percentuale di lieviti che muoino al essere a contatto con il sale.Qual'è lo scoppo di questo metodo, rafforazzare la maglia glutinica? è adatto solo quando abbiamo una alta temperatura ambiente? o conviene fare sempre così?

Grazie

Rendo visibile la mia domanda , qua sù

Pere153 ha scritto:Quoto Ema , anch io per il momento uso le mani

@Napoli: Una domanda Off-Topic, quando impasti per la Napoletana, sciogli sempre il sale prima di mettere il lievito? se sì, facendo così, fai come suggerisce Ramirez, cioè aumentare il quantitativo di lievito intorno al 20-30%, siccome secondo lei è appunto quella la percentuale di lieviti che muoino al essere a contatto con il sale.Qual'è lo scoppo di questo metodo, rafforazzare la maglia glutinica? è adatto solo quando abbiamo una alta temperatura ambiente? o conviene fare sempre così?

Grazie

Allora quando uso il LBF e lo mescolo al sale, porto da 0,5 gr a ca. 1 gr il quantitativo. Procedo così:

sciolgo il sale in una ciotola con un po' d'acqua. Poi vi sciolgo dentro il lievito e infine verso il tutto nella vasca.

In questo modo produco un po' di glutatione che contribuisce ad aumentare l'estensibilità.

In alternativa puoi usare una cantinetta a 18 gradi. Una temperatura più fresca contribuisce a far durare più a lungo ll'impasto. Oppure usare entrambe le cose....

Come mai non sciogli il sale direttamente nell litro di acqua? vuoi ottenere più effetto "glutatione" quanto tempo li lasci a contatto sale e lievito?

Parlando di alta idratazione, due giorni fa ho fatto una pala la cui ricetta prevedeva :
1 kg di farina e 800 di h2o
Io impasto a mano nella madia arrivato a 650 di acqua, non sono stato più capace di andare avanti. L'impasto era molto liquido e, avevo 2 scelte: fermarmi di aggiunger acqua o aumentare la farina.
Ho smesso di mettere h2o, ma poi ho avuto difficolta a stendere la pala come volevo.
Chiedo a chi impasta a mano c'è qualche escamotage per arrivare a mettere più acqua o...............
In questo caso Dario, il frigo farebbe qualcosa???????
Grazie
Lorenzo

lorenzo ha scritto:Parlando di alta idratazione, due giorni fa ho fatto una pala la cui ricetta prevedeva :
1 kg di farina e 800 di h2o
Io impasto a mano nella madia arrivato a 650 di acqua, non sono stato più capace di andare avanti. L'impasto era molto liquido e, avevo 2 scelte: fermarmi di aggiunger acqua o aumentare la farina.
Ho smesso di mettere h2o, ma poi ho avuto difficolta a stendere la pala come volevo.
Chiedo a chi impasta a mano c'è qualche escamotage per arrivare a mettere più acqua o...............
In questo caso Dario, il frigo farebbe qualcosa???????
Grazie
Lorenzo

In questo caso, caro Lorenzo, l'autolisi, gli stop e il frigo sono essenziali....

@Lorenzo: Innazitutto c'è da dire che impastare al 80% a mano non è affatto semplice.Dipenderà anche del W della farina ( mi pare stranno che non sei riuscito a spingerti oltre il 65%), ma oltre a quello che ti consigliato Napoli; ci sono altri accorgimenti, ad esempio, usa acqua fredda o potresti anche mettere la farina per qualche ore in frigo, sciogli il sale primo del lievito, o fai degli stop.

Ciao

Ho usato acqua da frigo, ma non la farina.
Circa gli stop ed autolisi, potresti spiegarmi il tutto o indicarmi dove documentarmi.
Per il sale, dovrei scioglierlo in acqua e poi aggiungere il sale.
Se qualcuno ha del tempo per spiegarmi il tutto sarei felice.
Circa la farina ho della Caputo rossa e della Tandoi (che credo abbia la stessa W della Caputo pizzeria)
grazie
Lorenzo