LA VERACE

Ciao a tutti, venerdì sera ho impastato un 63% con caputo pizzeria e mi sono ritrovato delle meraviglie.
Ricetta: 1kg farina caputo pizzeria, 630gr acqua, 0,5 gr ldb, 16 gr sugna, 30 gr sale. 18 h in puntata a ta 20° altre 6(+o-) di appretto cottura dalle 21:30 con fornetto delizia panetti da 180gr. il risultato è stato davvero eccezionale in termini di scioglievolezza e gusto in genere, ma la cosa più sorprendete è stata che nonostante stendessi i panetti al limite anche schiacciando i cornicioni, questi poi si gonfiavano a dismisura.
Ecco l'unica foto che sono riuscito a fare della prima pizza, le altre erano cotte ancora meglio. Mi piacerebbe sapere cona ne pensate? E sopratutto riguardo ai cornicioni che si gonfiavano così tanto con cosi poco lievito.

PS, voi l'acqua la pesate con la bilancia?

Ciao Pepe, le pizze sono belle, complimenti.

La pasta era cotta? La vedo come fosse un pò cruda.

Per quanto riguarda il cornicione "canotto" di sicuro ti ha aiutato un ottimo impasto e pure una idratazione più bassa, quindi un impasto più gestibile.


PS: Io peso sempre l'acqua, la farina invece no, a volte ne aggiungo, a volte me ne avanza.

A me non dispiacciono anzi .....considerando che hai cotto con il delizia ancor di piu.. beh cmq 0,5 a kg non e pochissimo come lievito...sicuramente come dice Pere una buona maglia ti avra permesso di stressare poco I panetti e quindi il cornicione.....per la cottura non so sopra quante resistenze hai?

La cottura va un po migliorata il resto OK
Bravissimo

Per la cottura siamo intorno al minuto ma con resistenze originali e japimod, le altre erano un po' più bruciacchiate..ma stiamo sempre parlando di una resistenza da 600w che potrebbe arrivare a max 900 con la japimod a 4 condensatori...inoltre non potendole vedere in cottura e con la poca distanza che c'è tra resistenze e cornicione il limite tra il cotto, l'estetica perfetta e le bruciature è davvero sottile, mi tocca anche accontentarmi, purtroppo. Per il lievito 0,5 per 630gr di acqua equivalgono a circa 0,80 al litro, ne mettereste ancora meno?

Ciao pepe Rosso, belli sti cornicioni, la japimod fa miracoli con questo fornetto. Ovviamente hai le resistenze circolari. Utilizzi anche i pulsanti per spostare la temperatura da sotto a sopra?
Il diametro sembra piccolo. Comunque complimenti , sono appetitose.
Saluti Pasquale

Grazie a tutti.
Stavo pensando di riprovare lo stesso identico impasto diminuendo il lievito a 0,30/0,40. Altrimenti mantenere le stesse quantità per vedere se ottengo lo stesso risultato... che dite?

Pasquale, riguardo alla japimod confermo che ho due interruttori ma non li uso, riscaldo con interruttori spenti e quando raggiunge la temp(circa 430) li accendo tutti e due e li lascio così per tutto il tempo, funzionerebbe meglio usandoli di più? Non saprei...

Si, sono venute bene, devi riprovare per confermare. Secondo me la qtà di lievito è Ok.
Anch'io peso tutto con la bilancia.
Sei stato fortunato che non si è bruciato il cornicione cosi alto, doveva essere molto vicino alla resistenza.

Bravo Pepe , considerando i limiti del fornetto come tu lo hai descritto direi che sono venute bene .

PePe RoSso ha scritto:Grazie a tutti.
Stavo pensando di riprovare lo stesso identico impasto diminuendo il lievito a 0,30/0,40. Altrimenti mantenere le stesse quantità per vedere se ottengo lo stesso risultato... che dite?

Pasquale, riguardo alla japimod confermo che ho due interruttori ma non li uso, riscaldo con interruttori spenti e quando raggiunge la temp(circa 430) li accendo tutti e due e li lascio così per tutto il tempo, funzionerebbe meglio usandoli di più? Non saprei...

Bravissimo Pepe,
Il tuo modo di usare i pulsanti è ottimo. Anche io usavo questo sistema con il Nerone. Solo che ero penalizzato dal fatto che avevo 2 Omega. È per questo che serve il deflettore . Con 150 ohm come il mio a 3 pulsanti ,il centro pizza viene seccato molto in cottura. Solo chi ha questa modifica capisce la botta di calore che dà una resistenza gialla . Ripeto per chi non lo sapesse che i pulsanti servono a trasferire la potenza da sotto a sopra e viceversa.
Saluti Pasquale.