LA VERACE

Pizzata in compagnia 8 panetti e divertimento assicurato Ricetta canonica idro 65% e 22 ore di lievitazione a circa 21°C, impasto ibrido iniziato a macchina e concluso a mano a circa 24°C
Ho cotto con il "solito" fornetto con leggera modifica delle resistenze posizionate grazie ai consigli di @Nappinerone e con dimensioni dei dischi leggermente ridotte su suggerimento di @Rafbor, ringrazio loro e ringrazio tutti per i preziosi consigli che mi state dando.
Torniamo alle pizze. L'impasto in puntata è cresciuto anche troppo ( almeno per i miei gusti ) e in mattinata ho fatto un rigenero per evitare che l'impasto cedesse. Io credo che sia un errore stagliar una massa troppo lievitata...ma ancora devo capire troppe cose.
Cotture intono a 80/90 secondi con frequenti aperture per girare la pizza, nel vano tentativo di rendere uniforme la cottura.
Foto Si continua...tanto da capire e tanto da migliorare.
Buona serata forum
Don Gaetano
P.S. gusto buono e leggerezza non male.

Gaetano stai trovando il verso giusto.
Pizze molto meglio. Complimenti

Bravo Don Gaetano sei forte.
La tua COSTANZA e CAPATOSTA ti farà fare molta strada

complimenti per il miglioramento

Sempre meglio Don Gaetano...
che impastatrice hai ??

Ma un contenitore per ogni panetto...

Hai cambiato il coefficiente nella tabella come mai ?

felice avellino ha scritto:Sempre meglio Don Gaetano...
che impastatrice hai ??

Ma un contenitore per ogni panetto...

Allora, avevo una spirale singola velocità modella Magic Chef ma l'ho venduta in quanto anche se ottima non faceva al caso mio, ora ho due planetarie che svolgono bene il loro onesto lavoro. In sintesi la mia preferenza va all'impasto a mano, da 45% a 80% impasto a mano. Le macchine le trovo molto comode quando ho pochissimo tempo, e questo accade spesso come credo a tutti noi.
Per ora la cassetta rimane al negozio in casa non entra più uno spillo
Grazie per l'incoraggiamento.
Gaetano

frano ha scritto:Hai cambiato il coefficiente nella tabella come mai ?

Grazie anche a te per i complimenti, ho cambiato il coefficiente perché l'altro, a mio avviso, portava ad avere panetti meno lievitati.
Il calcolatore è uno strumento fantastico ma deve essere sempre mediato e utilizzato con la dovuta ragionevolezza, bisogna sempre pensare che non è facile ricondurre un impasto a una equazione matematica.
L'intento è arrivare alla stesura finale con panetti non troppo tenaci ma avere una massa non troppo lievitata prima dello staglio....è questo gioco equilibrio che sto cercando di studiare.
Spero di averti "aiutato" con queste mie elucubrazioni mentali
Gaetano

Nappinerone2 ha scritto:Gaetano stai trovando il verso giusto.
Pizze molto meglio. Complimenti

Grazie la cottura mi ha dato molte più soddisfazioni grazie anche al tuo consiglio di affiancare le resistenze per avere un irraggiamento migliore
Per il resto si continua a studiare...e a impastare

lorenzo ha scritto:Bravo Don Gaetano sei forte.
La tua COSTANZA e CAPATOSTA ti farà fare molta strada

Ho avuto buoni maestri