PANE CON FARINA TIPO 1 E INTEGRALE CON LM PASCUAL (POOLISH)

[lorenzo]

Ieri ore 23.00, ho fatto un Poolishino ( correggimi Erminio)
100 gr di lm Pascualino + 100 di farina tipo 2 + 100 di acqua. Impastato per benino e messo a lievitare a ta 27°

Questa mattina ho fatto l'impasto
2h di autolisi, tutta la farina ed il 60% di acqua

1025 gr di farina di cui 250 integrale bio ed il resto tipo 1 macinata a pietra
750 di acqua
23 gr sale
più il Poolish
Impastato verso le 10,30 con la spirale, circa 15'
!h in vasca e poi nel contenitore di vetro.
Purtroppo il ristorante mi chiamava " ANNIVERSARIO DI MARRIAGE"
Al ritorno l'impasto era quasi triplicato, come potete vedere da foto.
Stagliato e dopo circa 3h infornato a 250° con pentolino di acqua

PS
Per la sezione, è ancora bollente.......................DOPO

[senzaetichetta]

Sembra ok, bravo
Attendiamo la fetta

[lorenzo]

Non male

[Sauzer]

Bravissimo Lorè ! a parte gli scherzi stai diventando un riferimento come panificatore.

[erminio78]

cosa ti devo correggere che biga e polish sono relativi solo al lievito fresco di birra? e che con la pasta madre saranno sempre e solo rinfreschi...
sinceramente fate quello che volete a me frega poco

[senzaetichetta]

La fetta è ok anche se alveolo lungo/orizzontale=puntata troppo lunga.... ma questo lo sapevi già
Per la tua domanda sul poolish ti rimando a questo link:
https://it.wikipedia.org/wiki/Biga_liquida
Fonte Piergiorgio Giorilli, Pane & Pani, Gribaudo
Nella foto a destra c'è biga liquida con lievito madre....che poi è sempre poolish.
La discriminante non è il lievito che usi.
Cito.
Nella panificazione con metodo indiretto, la biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.

Buona giornata.
Gaetano

[lorenzo]

cosa ti devo correggere che biga e polish sono relativi solo al lievito fresco di birra? e che con la pasta madre saranno sempre e solo rinfreschi...
sinceramente fate quello che volete a me frega poco

Erminio non ho detto nulla di male....... volevo il tuo parere.
Avevo letto che Kurando (credo sia lui) usava questo metodo x fare pizza e pane.
Riassumo a me piace usare il LM, vedo però che sei un po contrario, anche se potresti aver ragione visto la quantità di ldb che usiamo.
La prossima volta userò solo il ldb x vedere la differenza.
Ti assicuro che mi sono trovato molto bene. La sera ho preparato il mix ed il giorno dopo ho impastato e, Pascualino, si è comportato benissimo.

[lorenzo]

Bravissimo Lorè ! a parte gli scherzi stai diventando un riferimento come panificatore.

Grazie ragazzo
@ Don Gaetano sei troppo forte. Ti dobbiamo bannare x qualche mese, così abbiamo il tempo di imparare quello che posti

[Issietto]

Alla vista è un buon pane, se ti appaga di sapore lo è ancora di più. Anche secondo me con quel procedimento non hai creato un poolish, ma un rinfresco di Pascualino. Cambiando l'ordine dei fattori il prodotto non cambia, se il pane che hai fatto ti è piaciuto, poolish o rinfresco che sia, hai ottenuto il tuo obiettivo. Bravo bomber

[lorenzo]

Alla vista è un buon pane, se ti appaga di sapore lo è ancora di più. Anche secondo me con quel procedimento non hai creato un poolish, ma un rinfresco di Pascualino. Cambiando l'ordine dei fattori il prodotto non cambia, se il pane che hai fatto ti è piaciuto, poolish o rinfresco che sia, hai ottenuto il tuo obiettivo. Bravo bomber

Bene.grazie.
Quello che volevo e, ci sono riuscito è di non stare dietro al lm. Vedere che raddoppia, triplica etc etc.
Con questo, chiamiamolo, metodo, mi trovo alla grande.
La sera mischio, lm con acqua e farina ed il giorno dopo, ho QUALCOSA da mettere nell'impasto.
Il gusto è ottimo, mi piace. Cosa voglio di più............... un amaro? Sono astemio.
Aggiungo inoltre di avere un'ottima impastatrice che sto imparando a conoscere. Uso un'ottima farina tipo 1 macinata a pietra.
Bene accetto tutti i consigli e suggerimenti. Sapete che non sono bravo, ma voglio IMPARARE